油炸食品因其特有的色泽、风味和质构而深受人们喜爱。油炸是许多食品常采用的一种加工方式,如传统烧鸡等产品采用油炸的工序上色,且消费量巨大。研究发现,油炸加工在赋予食品特有色泽、质构和风味的同时,由于加工温度较高,也会伴随着许多有害物质的形成,如反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs),杂环胺(heterocyclic amines,HCAs)以及一些小分子的脂质过氧化物等化合物,对人体健康产生较大危害。而在油炸过程中,棕榈油自身的品质也发生着改变,劣变速度加快。因此,研究油炸对加工食品中有害物质形成及其含量的影响,分析油炸油在连续使用过程中品质的变化规律具有重要的现实意义和应用价值。本研究对传统烧鸡中TFAs含量进行了测定,并通过模拟传统烧鸡油炸上色的加工方式,以鸡腿肉为材料,采用棕榈油作油炸油,研究不同油炸温度条件对鸡腿中TFAs和HCAs含量的影响,测定棕榈油的品质变化及其TFAs含量,并对油炸鸡腿的棕榈油与仅加热的棕榈油的品质变化进行了比较。本研究的结果如下:1.油炸后鸡腿皮层中所含的水分含量急剧下降,脂肪含量上升。而在棕榈油连续使用过程中,油炸后不同批次鸡腿皮层中脂肪含量呈下降的趋势,水分含量呈上升的趋势。2.油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响:采用棕榈油进行油炸鸡腿肉上色时,所含的TFA主要为C18:1 9t;另在鸡腿皮层中有少量的C16:1 9t,未发现有其它类型TFAs的检出。对于鸡腿皮层,C16:1 9t随棕榈油使用时间和油炸上色温度的变化不显著,C18:1 9t随棕榈油使用时间的增加而显著上升。对于鸡腿精肉中的反式脂肪酸含量,C18:1 9t的含量随棕榈油使用时间的增加呈上升趋势,在160～200 ℃的范围内各反式脂肪酸的含量与油炸上色温度无显著相关性。3.油炸对鸡腿中杂环胺含量的影响:鸡腿皮层和精肉中的杂环胺主要为Norharman和Harman,在所有样品中均有检出,在180 ℃和200 ℃条件下,在鸡腿皮层中还检测到了 Trp-P-2和AaC两种杂环胺。油脂连续使用时间和油炸上色温度对鸡腿中杂环胺含量的影响显著。4.油炸鸡腿过程中棕榈油品质变化规律研究:棕榈油的酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准;而羰基值在160℃下使用10 h时达到54.66 meq/kg,超过国标规定的最大限量,180 ℃下使用8h接近最大限值,而200 ℃时使用8h已经超标。因此,以棕榈油进行油炸对鸡肉上色时,应选择160 ℃左右的加工温度,并控制棕榈油使用时间不超过10h。与仅加热的棕榈油相比,由于鸡腿的加入,棕榈油劣变速度加快,品质迅速降低;各游离脂肪酸在油炸过程中变化规律存在着差异。