糙米是一种具有完整的有生命力的全谷粒大米,含有丰富的膳食纤维、功能活性成分和矿物质,但糙米口感较差,且蒸煮不易,因此,其相关食品的消费一直很难得到推广。针对上述问题,本文利用益生菌将糙米经过糊化、发酵等工艺制作成发酵糙米饮料,以期改善糙米食品的气味和口感,在保留糙米中营养物质的同时,提高其营养物质消化吸收率,促进胃肠键康,为全谷物食品的推广消费奠定基础。本文主要由以下三部分组成：第一,适宜菌种的筛选。从自然发酵的糙米浆中分离、筛选在37℃度及较低pH值环境下均具有较强生命力的三株乳酸菌菌株,并对其进行16S rDNA序列分析,证明其中一株为干酪乳杆菌。第二,发酵菌种的优化组合。选取干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、唾液乳杆菌、德式乳杆菌、酿酒酵母等6株可食用益生菌菌种进行单菌和复配菌种发酵试验,通过发酵后产品的乳酸含量、感官评分、pH值、氨基酸、水溶性肽等指标的检测与分析,得到了发酵糙米饮料的最优发酵菌种组合为：干酪乳杆菌+嗜酸乳杆菌+双歧杆菌,发酵比例为1：1：1。第三,最佳发酵工艺及参数的确定。以乳酸含量为主要指标,通过单因素发酵和正交试验分析确定了发酵糙米饮料的最佳发酵工艺为料水比120:1000(g/mL),接种量5%,发酵时间16h。在此条件下,发酵饮料的乳酸含量为45mmoL/L,产品具有浓郁的发酵香味和米香味,酸度适中,风味独特。