猕猴桃是一种营养丰富、鲜香可口的水果,不仅可以预防癌症、抗氧化、抗衰老,还能提高机体免疫力,调节脂肪细胞的分化。故而对猕猴桃资源进行深入的研究与探索是十分必要的。我国猕猴桃资源丰富,但其深加工及综合利用仍处于起步阶段,且加工中存在产品单一,技术水平含金量不够,副产物浪费大,生产成本高等问题,影响了产业的进一步发展。因此,探究猕猴桃全果利用一体化多元技术体系,优化猕猴桃加工技术,减少其在加工时的品质劣变,研制富含营养素的产品对于提高猕猴桃附加值、提升产业水平都有一定的促进作用。本文以红阳、华优、海沃德猕猴桃为原料,首先比较了传统破碎工艺与冷破碎工艺对三种猕猴桃品质的影响。其次利用Box-Behnken模型对海沃德猕猴桃果浆超高压杀菌条件进行优化,并探讨了超高压处理后的猕猴桃果浆在贮藏期内的品质变化情况,最后研制出低热量、营养健康的海沃德猕猴桃果粉,并探究不同干燥方式对果粉营养品质的影响。主要试验结果如下:1.对两种破碎工艺下海沃德、华优、红阳三个不同品种猕猴桃果浆进行品质比较。结果显示,与传统工艺相比,冷破碎工艺显著提高了猕猴桃果浆的酸度、Vc含量以及果胶酶的百分比,而多酚、果胶、蛋白质的含量以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活力均显著下降,更加有利于后续加工。冷破碎工艺对三种猕猴桃果浆的总糖和还原糖影响不太大。2.利用Box-Behnken模型对超高压海沃德猕猴桃果浆的杀菌条件进行优化。最终得出最优杀菌工艺参数为压力497Mpa,温度27℃,保压时间24min。3.研究了超高压处理后的猕猴桃果浆在贮藏期内微生物指标、理化指标、营养指标、酶活指标的变化。结果表明,超高压作为一种新型非热杀菌方式对猕猴桃果浆有较好的杀菌灭酶作用,且对于果浆的理化、营养特性破坏较小。随着贮藏时间的增加,在4℃和-20℃两种贮藏温度下贮藏的猕猴桃果浆pH值均显著下降,TSS值基本不变,褐变度显著上升,总色差呈增大趋势。总糖含量基本稳定,总酸含量略有上升,Vc、多酚、果胶的含量均显著下降。4.利用经超高压杀菌的海沃德猕猴桃果浆,研制适合高血压、糖尿病人群食用的猕猴桃果粉。最终确定的果粉配方为:果浆用量60%、甜菊糖苷0.02%、赤藓糖醇2.88%、麦芽糊精30%、可溶性淀粉10%、β-环糊精10%。5.对两种干燥方式制得的猕猴桃果粉的相关指标进行比较。结果表明,冷冻干燥果粉间隙较大,组织疏松,黏聚力较小,其结块度、休止角、堆积密度、溶解时间均显著低于喷雾干燥所得果粉,粉质优于喷雾粉。由于冷冻干燥温度较低,使得通过冻干方式制得的果粉,其营养品质和色泽均更加接近于猕猴桃原浆。