本课题以玉米淀粉为原料,乙酰酐为酯化剂,三偏磷酸钠为交联剂,对淀粉进行复合改性,采用湿法制备了玉米复合改性淀粉,对其改性顺序、合成工艺条件、物理性质等进行了研究,通过粉质仪和拉伸仪对其在面团中的性质进行了测定,并研究其在面条中的应用。以交联度为指标,对影响玉米交联工艺的四个因素进行了单因素实验,并通过方差分析确定其因素显著性,采用正交试验法对交联淀粉制备工艺进行优化,实验结果表明：淀粉乳浓度40%,三偏磷酸钠量为占淀粉干基的2.5%,反应2.0h,反应温度45℃,反应pH10.5。乙酰化二淀粉磷酸酯的适宜合成路线为先用三偏磷酸钠交联,再用乙酰酐酯化。通过单因素实验及方差分析确定影响反应的因素及其显著性,并设计正交实验对乙酰化二淀粉磷酸酯的制备工艺进行优化,实验结果表明：交联条件为,在淀粉乳浓度为40%情况下,反应pH值为10.5,反应温度为45℃,反应2.0h,三偏磷酸钠添加量为2.5%。酯化反应条件为：最佳反应温度为25℃,最佳反应时间为1.5h,乙酰酐添加量6%,沉降积为1.8mL。采用SEM扫描电镜观察玉米淀粉改性前后颗粒形貌变化情况,结果表明酯化、交联反应对淀粉颗粒外观并无太大影响,但改性后的淀粉的聚集度加大,由于化学试剂的影响,改性后的淀粉颗粒上有一些裂痕和凹陷。对改性淀粉的物理性质进行测定,结果表明,淀粉交联后透明度降低,冻融稳定性提高,凝沉性提高,淀粉经过酯化反应后透明度明显增高,冻融稳定性提高,凝沉性降低,与玉米原淀粉、玉米交联淀粉、玉米酯化淀粉相比较,复合改性淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性相比原淀粉降低。粉质特性的测定结果表明,添加了复合改性淀粉后面团的弹性增加,稳定性提高,抗剪切能力比原淀粉要高,并且使面团的筋力也有所改善。拉伸特性的测定结果说明了,添加复合改性淀粉后的面团粉力提高了,说明食用品质变好,交联作用的影响使得拉伸最大阻力升高,乙酰基的作用使面团的弹性变好,明显优于玉米原淀粉。面条的应用部分测定结果表明,添加了乙酰化二淀粉磷酸酯的面条其产品断条率减少,蒸煮损失降低,产品色泽光亮,适口度提高,弹性变强,韧性增大,因此乙酰化二淀粉磷酸酯的添加改善了面条的品质