本文主对五倍子及肉桂水提物的活性成分进行提取,测定了其总酚及总黄酮含量,对抗氧化及抗菌性也进行了测定。并将五倍子和肉桂水提物加入到KGM溶液中,对该保鲜液对冷鲜肉的保鲜效果进行了研究。同时对添加了五倍子和肉桂水提物的KGM保鲜液对猪肉的保鲜进行了研究,得到以下结论:(1)五倍子及肉桂水提物的提取率分别为60.6±0.4%和12.3±0.3%。总酚含量分别为0.51±0.01和0.71±0.01 mg GAE/mg。总黄酮含量分别为0.47±0.01和1.49±0.01 mg quercetin/mg。五倍子及肉桂水提物对DPPH自由基的清除能力分别为0.29±0.04及0.15±0.02 mg Vc/mg,清除能力为Vc>五倍子>肉桂。五倍子及肉桂水提物清除ABTS自由基能力为1.85±0.05 mg Vc/mg及0.36±0.04mg Vc/mg。清除能力为五倍子>Vc>肉桂。五倍子及肉桂水提物对于革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌大肠杆菌均表现出一定的抑制活性。两种水提物对金黄色葡萄球菌的抑菌能力大于对大肠杆菌的抑菌能力。五倍子水提物对两种菌的抑菌性显著性大于肉桂水提物。(2)以菌落总数、pH值、TBARS值及色度值(L*、a*、b*)对肉样的鲜度进行综合评价。通过对菌落总数的分析可得出KGM+五倍子组延长了肉样的可食用货架期5天。KGM+肉桂组处理的肉样可延长鲜肉可食用货架期3天。通过对肉样贮藏期间pH值的分析可得出五倍子及肉桂水提物可以抑制冷鲜肉pH的增加,且五倍子效果好于肉桂。随着贮藏天数的延长,TBARS值都出现了不同的增长,但是实验组都小于空白组(P<0.05)。肉样的色度值(L*、a*、b*)都有所变化,但水提物组变化比空白组及KGM组小,其中五倍子组变化最小。五倍子和肉桂提取物对维持肉样的颜色具有很好的效果,且五倍子水提物的效果更好。