鲈鱼肉质坚实,洁白嫩滑,肉味鲜美,营养丰富,且具有较高的食疗保健作用,其鳃、肉都可入药,是我国沿海和江河的名贵经济鱼类。本文选用养殖鲈鱼为原料,主要针对如下几个方面进行了研究：1、非线性曲线拟合法在应力松弛解析过程中的应用。通过非线性曲线拟合法解析硬质(火腿)、软质(奶酪)、鱼类(鲈鱼)、贝类(海螺)四种类型食品原料应力松弛曲线,并与传统的逐次近似法解析数据进行了比较分析。结果表明：非线性曲线拟合法能够实现对广义Maxwell单元模型的拟合,可得到拟合程度高,稳定可靠的分析结果,而且操作简单、快捷,适合多种食品原料的应力松弛数据解析；对于水分含量高、粘弹性结构复杂的鱼类等食品,非线性曲线拟合法与逐次近似法相比更具优越性。2、研究鲈鱼在冻藏条件下组织构造、质地剖面分析及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间t,粘性模量η,破断强度)的变化,并结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB-N, pH值)和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻藏时间的延长,鲈鱼样品细菌总数下降,K值和TVB-N上升；组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势；弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著；与冷藏样品相比,冻藏样品具有鲜度高、货架期长的特点,说明冻藏条件比冷藏条件能显著抑制鲈鱼体内酶活性及微生物作用,缓解蛋白质分解,有效延长鲈鱼的贮藏期。3、研究鲈鱼在微冻(-3℃)贮藏条件下组织构造和流变学特征参数的变化,同时结合鲜度指标细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明：随着微冻贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升；组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势；弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20天左右,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈鱼体内酶的活性及微生物的作用,缓解蛋白质的分解,延长鲈鱼的贮藏期。4、鲈鱼保活贮运研究。对不同MS-222(3-氨基苯甲酸乙酯甲烷磺酸盐)麻醉浓度下鲈鱼的有效保活时间进行了确定,并对麻醉保活过程中鲈鱼营养物质、乳酸含量和质构变化进行了研究。结果表明：麻醉保活过程中鲈鱼肌肉乳酸含量明显上升,而基本成分、组织结构及质构特征变化甚微。说明MS-222麻醉保活剂在未造成鱼体营养成分和肌肉组织构造变化的情况下,能较好的抑制鲈鱼呼吸强度和代谢强度,有效延长鲈鱼保活贮运时间。