在水参与的情况下加热淀粉颗粒,会发生由有序向无序的不可逆的相转变,这就是凝胶化。淀粉凝胶化过程中,伴随着淀粉颗粒的吸水溶胀,双折射现象消失,晶体结构破坏,直链淀粉滤出等变化。DSC (示差扫描量热仪)被广泛用于研究淀粉凝胶化,但淀粉DSC热转变过程中分子变化机理尚不清楚。本文以小麦,大米和玉米淀粉为研究对象,首次使用RVA模拟DSC加热过程制备样品,利用多种分析方法,研究了淀粉DSC热转变过程中多尺度结构的变化规律。研究结果不仅能充实淀粉凝胶化研究的理论知识,还对淀粉功能特性,营养特性和加工过程研究具有重要意义。主要研究结果如下:建立了等效模拟DSC加热过程制备样品的方法。利用该方法制备了小麦淀粉,大米淀粉和玉米淀粉水与淀粉的比例为0.5: 1,0.75: 1,1: 1, 1.5: 1,2: 1, 3: 1,4: 1,凝胶化结束温度分别为To-10, To,Tp,Tc, Te (小麦淀粉和玉米淀粉),Tc+10, Tc+20 (小麦淀粉),95℃的淀粉样品。研究了小麦,大米和玉米淀粉DSC热转变过程中多尺度结构的变化规律。结果表明,在宽水分范围内,当制样结束温度为To-10, To,淀粉结构没有发生显著性变化,Tp是淀粉分子中长程有序性和短程有序性发生显著性改变的起点温度,Tc小麦和玉米淀粉不能发生完全凝胶化。当水与淀粉的比值为2, 3, 4, Tc大米淀粉能发生完全凝胶化。研究了小麦和玉米淀粉制样结束温度分别为Tc和Te多尺度结构的变化。结果表明,相同水分含量下,制样结束温度为Te的样品,淀粉结构的破坏程度大于制样结束温度为Tc的样品,当水与淀粉的比值为2, 3,4,制样结束温度为Te,小麦和玉米淀粉能发生完全凝胶化。