本试验选取营养价值丰富且具有保健、养身、滋补功效,并被广泛认为“保健肉”、“美容肉”、“益智肉”的兔肉作为试验原料,通过单因素实验和三元二次通用旋转组合设计试验确定了腌制工艺、腌制配方优化以及调味配方的优化,采用顶空固相微萃取-气象色谱-质谱联用仪对鲜兔肉、腌制后兔肉和陈皮兔肉制品的挥发性风味物质进行了分析,具体结论如下：1.陈皮兔加工工艺优化及参数确定通过单因素和三元二次正交通用旋转组合设计试验,确定了加工过程中腌制剂的添加范围为：食盐、乙基麦芽酚、砂糖、亚硝酸钠、红曲色素、异抗坏血酸钠添加最佳范围为：1.29%-1.92%,0.018%～0.035%,2.06%-2.91%,0.012%-0.014%,0.019%-0.021%,0.052%-0.065%。腌制时间温度为48h,4℃,预煮时间为10min,油炸时间为10min；调味配方：色拉油20%,生姜2%,食盐2%,糖1%,三萘0.3%,甘草0.2%,料酒4%,鲜上鲜1%,辣椒8%,花椒3%,陈皮8%。2.微波杀菌工艺及参数的优化结果通过三元二次正交旋转组合设计模型和检验性试验得到功率、时间、温度对陈皮兔制品的综合影响主次为：功率→温度→时间。功率的影响极为显著,温度次之,杀菌时间的影响较小。参数分别为：546-788W、125-148s、83-87℃。3.试验建立了分析陈皮兔主要原料及制品挥发性风味物质的方法1)陈皮GC-MS分析结果：检测出35种化学物质,鉴定出30个化学成分。其中主要的挥发性香味成分为：α-蒎烯2.27%、柠檬烯73.5%、γ-松油烯6.74%、α-法呢烯2.12%、香橙烯1.02%、香柠檬烯0.78%。2)新鲜兔腿肉、腌制后兔腿肉和陈皮兔制品3个样品GC-MS结果：共检测出202种化合物,其中醇类38种,醛类28种,酸类9种,酮类17种,酯类25种,含氮含硫含氧化合物20种,烃类化合物58种以及其他化合物7种。在鲜兔肉中共检测出83种挥发性物质,主要物质有戊醇、1-戊烯-3-醇、戊醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛、乙酸、十五烷酸、环戊酮、2-庚酮、乙酸乙酯、n-异己酸乙烯酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯、乙醚、2-戊基呋喃；在腌制兔肉中共检测出94种挥发性物质,主要物质有戊醇、桉叶醇、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、十五烷酸、壬酸、癸酮、3-羟基-2-丁酮、棕榈酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯、(Z)-9-油酸甲酯、D-柠檬烯、2,4-联二苯-4-甲基-1-戊烯、3-(2-羟基环己基)-呋喃、2,5-二甲基-苯并噻吩；陈皮兔制品整共检测到92种化合物,主要物质有桉叶醇、R-4-甲基-3-环己烯-1-醇、丁醛、己醛、3-糠醛,3-呋喃甲醛、壬醛、1,5-二甲基-1-乙烯基-4-己烯丁酸、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-6-(1-异丙基)-2-环己烯酮、乙酸己酯、乙酸-4-甲基-3-环己烯-1-醇酯、β-水芹烯、β-月桂烯、柠檬烯、1,5-硫代己二烯、3,3-硫代-1-丙烯、甲基吡嗪、2-丙烯基-甲基二硫醚、1-甲基-2-(1-亚甲基)-苯。