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本实验主要研究了红肠的生产工艺(原料肉的选择,斩拌、腌制、煮制、熏制条件等)和添加成分(大豆分离蛋白和复配胶添,亚硝基血红蛋白和红曲红,变性淀粉,血浆蛋白粉等)对红肠组织结构和感官品质的影响,实验内容和结果如下：1).不同生产工艺对红肠品质影响的研究(1)原料肉状态对红肠质量的影响：本实验采用不同原料肉(新鲜肉、解冻肉和半解冻肉)加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同状态的原料肉对红肠质量的影响。实验结果表明：新鲜肉生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉。(2)肥瘦肉斩拌比例的确定：本实验分别采用不同的肥肉和瘦肉斩拌比例(0、25%、75%、100%)加工成红肠(斩拌比例是指斩拌的瘦肉或肥肉占总瘦肉量或肥肉量的比例),通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同斩拌比例对红肠质量的影响。实验结果表明：肥瘦肉的斩拌比例均为50%时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例为50%。(3)添加硝酸盐或者亚硝酸盐对红肠质量的影响：本实验分别采用不同的腌制条件(添加0.01%的亚硝酸盐腌制24h、添加0.03%的硝酸盐腌制72h)加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同硝酸盐或者亚硝酸盐对红肠质量的影响。实验结果表明：使用亚硝酸盐腌制生产出的红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、咀嚼度、弹性和感官评价均好于其它处理组,表明红肠腌制过程中添加亚硝酸盐获得的产品质量好于添加硝酸盐的。(4)红肠生产中烘烤对红肠质量的影响：本实验分别采用约75℃烘烤30min或者不烘烤加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同烘烤条件对红肠质量的影响。实验结果表明：经过烘烤处理生产出的红肠的回复性、咀嚼度、弹性、气味、组织状态和总体接受度均好于其它处理组,实验表明烘烤在红肠生产中是必不可少的步骤。(5)红肠生产中煮制条件的确定：本实验分别采用不同的煮制条件(煮制温度85℃、煮制时间40min,煮制温度100℃、煮制时间30min)加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同煮制条件对红肠质量的影响。实验结果表明：煮制温度为85℃生产出的红肠的回复性、咀嚼度、硬度和感官指标均好于其它处理组,表明煮制温度为85℃、煮制40min生产出红肠的质量要好于煮制温度100℃、煮制时间30min生产出的红肠。(6)红肠生产中不同熏制条件对红肠质量的影响：本实验分别采用不同的熏制条件(传统原木熏制、自动烟熏炉熏制)加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究不同熏制条件对红肠质量的影响。实验结果表明：使用原木熏制生产出的红肠的回复性、粘聚性、弹性、口感、风味和总体接受度均好于自动烟熏炉熏制生产的红肠,表明在本实验条件下,红肠生产中采用传统原木熏制生产的红肠质量优于自动烟熏炉熏制生产的红肠。2).不同添加剂对红肠品质影响的研究(1)红肠生产中大豆分离蛋白和复配胶添加量的确定：本实验采用不同的大豆分离蛋白和复配胶添加量(分别添加2%的大豆分离蛋白、0.3%的复配胶、2%的大豆分离蛋白+0.3%的复配胶)加工成红肠,通过对红肠的色差、质构和感官评价的测定,研究不同添加量对红肠质量的影响。实验结果表明：2%的大豆分离蛋白+0.3%的复配胶生产出的红肠的回复性、粘聚性、弹性和感官指标均好于其它处理组,确定了红肠生产中最适添加量是2%的大豆分离蛋白+0.3%的复配胶。(2)红肠生产中亚硝基血红蛋白和红曲红的应用研究：本实验采用不同的亚硝基血红蛋白和红曲红的添加量(分别添加2g/kg亚硝基血红蛋白、1g/kg亚硝基血红蛋白+60mg/kg亚硝酸钠、1g/kg亚硝基血红蛋白+100mg/kg红曲红)加工成红肠,通过对红肠在0、3、7、10和15天的色差、亚硝酸盐含量、pH、TBARS、菌落总数、感官评价的测定,研究亚硝基血红蛋白和红曲红对红肠质量的影响。实验结果表明：添加1g/kg亚硝基血红蛋白+100mg/kg红曲红生产出的红肠的色差值、亚硝酸盐含量、pH、硫代巴比妥酸反应物值TBARS、菌落总数、感官指标在保存过程中较好,确定了红肠中最适的添加量为1g/kg亚硝基血红蛋白+100mg/kg红曲红。(3)红肠生产中变性淀粉添加量的研究：本实验采用不同的变性淀粉添加量(变性淀粉占总的淀粉添加量比例分别为0、50%、100%)加工成红肠,通过对红肠色差、质构、感官评价的测定,研究变性淀粉不同添加量对红肠质量的影响。实验结果表明：添加了50%变性淀粉的红肠的红度值a’、回复性、咀嚼度、弹性、硬度、组织状态、切面色泽、外观和总体接受度均好于其它处理组,确定了红肠生产中变性淀粉占总的淀粉添加量比例为50%时产品的质量较好。(4)红肠生产中血浆蛋白粉添加量的研究：本实验采用不同的血浆蛋白粉添加量(分别添加1%、2%、3%的血浆蛋白粉)加工成红肠,通过对红肠的色差、质构、感官评价的测定,研究血浆蛋白粉的添加量对红肠质量的影响。实验结果表明：添加了2%血浆蛋白粉的红肠的亮度值L*、红度值a*、质构、气味、滋味和总体接受度均好于其它处理组,确定了红肠生产中血浆蛋白粉的最适添加量为2%。