氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate, EC)是一种多位点致癌物,可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等多种疾病,国际癌症研究所把EC对人类的致癌毒性归为2B群。包括葡萄酒在内的发酵饮料和发酵食品中均含有微量的EC。加拿大的卫生与预防部门规定佐餐葡萄酒中EC含量不得超过30μg/L;美国食品和药品管理局(US FDA)规定1988年以后生产的佐餐葡萄酒(酒精度≤14%v/v)EC含量不能超过15μg/L。论文研究的目的在于建立一种检测葡萄酒中EC含量的标准方法,并在此基础上采用最小偏二乘法-傅立叶变换-近红外光谱分析法(PLS-FT-NIRS),实现对葡萄酒中EC含量的快速无破坏检测。EC标准检测方法的建立主要是针对样品的前处理方法不同而确立的。样品采用不同的前处理方法,结合GC/MS检测的内标定量法对葡萄酒中EC的含量进行检测。试验采用的前处理方法有液/液萃取(Liquid/liquid extraction, LLE)、固/液萃取(Solid/liquid extraction, SLE)、固相微萃取(Solid phase microextration, SPME)及固相萃取柱萃取(Solid phase extration, SPE)。试验对这四种前处理方法的最佳萃取参数、准确度和精确度进行了研究。通过试验得到如下结论:LLE法萃取葡萄酒样中EC时的最佳参数为:酒样溶液的pH为自然pH,KCl用量为16 g (40%),二氯甲烷用量为3×100 mL。方法的检出限为8.0μg/L,回收率在76.56~80.39%之间,同天检测的相对标准偏差为4.42~9.82%,隔天检测的相对标准偏差在6.94~10.36%。LLE法用于葡萄酒中EC含量的定量检测,无需贵重仪器,但乳化现象严重,操作系统误差较大,方法的精密度及准确度均较低。SPME法萃取的最佳参数为:在搅拌速率800 rpm,溶液平衡30 min的平衡条件下,萃取头选用70μm CW/DVB,NaCl浓度为20~25%,溶液pH10,40℃下萃取35 min后,取出萃取头,插入GC/MS的进样口热解析10 min。在此萃取条件下,分析葡萄酒中EC含量的回收率在76.0~84.8%之间,隔天检测的相对标准偏差在6.98~11.16%,检出限8.0μg/L。SPME可以用来检测葡萄酒中EC的含量,方法简便、快速且不需萃取溶剂,是一种环保的样品前处理方法,但该方法的精密度和准确度较低。SPE法萃取的最佳pH为样品溶液的自然pH,二氯甲烷的消耗量为175 mL,方法的回收率为85.76~102.82%,同一天检测的相对标准偏差(RSD)在4.22~8.20%,隔天检测的相对标准偏差为4.60~10.13%,方法的检出限为3.0μg/L。SLE法萃取的最佳pH为样品溶液的自然pH,二氯甲烷的消耗量为70mL,方法的回收率为82.67~93.39%,同一天检测的相对标准偏差(RSD)在2.91~6.67%,隔天检测的相对标准偏差在3.05~7.69%,方法的检出限为2.0μg/L。SLE和SPE萃取法准确度高、重现性好,应用这两种萃取方法分析葡萄酒中EC含量没有显著性差异(p<0.05)。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)推荐的方法为SPE法,由于此方法中应用的试剂无水乙醇本身含有EC,故OIV推荐的方法存在一定缺陷。同时,和SPE方法相比,SLE方法萃取成本低,无需贵重仪器和设备,消耗有机溶剂量少,是一种经济、环保、快捷、简便的萃取方法。通过以上本研究确定SLE法为检测葡萄酒中EC含量的标准前处理方法。采用SLE进行前处理并结合GC/MS分析法,对我国50个葡萄酒样品中EC进行测定,所得测定值作为建立标准模型的依据,利用最小偏二乘法-傅立叶变换-近红外光谱分析法建立葡萄酒中EC定量分析模型,其中,R2为0.9777,RMSECV为1.14μg/L,主成分维数为2;对模型进行验证和评价试验中,预测验证集的10个样品的预测值与实测值的R2=0.9578,RMSEP=0.72μg/L;模型预测能力的精密度和稳定性检验中,RSD=0.88%。本研究建立的葡萄酒中EC含量的标准检测方法精密度和准确度较高,并且简便、快捷、环保、经济,适用于我国葡萄酒中EC含量的检测。在此基础上建立的快速检测方法能够实现对葡萄酒中EC的快速测定。