研究背景进入21世纪后,我国劳动力成本不断上升,越来越多的中小餐饮业开始使用集中消毒餐饮具。这些情况给餐饮具集中消毒行业的发展带来良好的机遇。该行业的快速发展对政府的监管提出了更高的要求。2004年国务院取消消毒服务机构的卫生许可项目。自此,该行业没有了卫生准入门槛,一些“脏、乱、差”的单位进入该领域。该问题引起了新闻媒体和政府的重视。各级政府出台了一系列法规,对该行业进行规范。杭州市餐饮具集中消毒单位数量居全省之首,每天向市场提供20余万套集中消毒餐饮具。民革杭州市委会在2010年提出第508号提案,要求政府加强对该行业的监管。我们抓住契机,开展这项研究,全面了解杭州市餐饮具集中消毒单位的卫生现况,找出并分析存在问题,提出符合我市实际的管理对策,为加强对该行业的监管提供经验和借鉴。研究方法1文献分析查阅国内关于集中式餐饮具消毒的文献资料,了解国内集中式消毒餐饮具发展和监管现状。2现场调查制定《杭州市餐饮具集中消毒单位调查表》,由课题组成员到2012年向杭州市卫生局申办卫生监督合格证的餐饮具集中消毒经营单位调查基本情况。3现场测量使用激光测距仪,现场测量包装间、消毒间、清洗间、实验室等场所面积以及清洗线、浸泡线、热力消毒线等生产线长度。4使用ATP荧光检测仪开展表面清洁状况检测检测每家单位包装间内从业人员手、餐具包装膜、筷套、包装设备、暂存框(放置未包装的消毒餐具)内壁的表面清洁状况。检测成品清洁状况。每家单位随机抽取当日消毒并包装的6套同批次成品,每套含碗、盘、杯、勺、筷各1件,以同批次样品中的2件相同餐饮具为一个检测对象进行检测。检测分三次完成,分别在调查当日、调查后第7日、调查后第60日各检测2套。5现场实验随机抽取1家单位,由其向课题组提供顾客使用过的餐饮具168套,每套含碗、盘、杯、勺、筷各1件。在该单位生产现场,将168套餐饮具样品平均分为14组,经过不同清洗消毒程序后,使用ATP荧光检测仪对餐饮具的表面清洁状况进行现场检测。6统计分析应用SPSS19.0软件进行数据的处理分析。结果1、现场调查结果2012年有57家餐饮具集中消毒单位向杭州市卫生局申办《卫生监督合格证》。除上城区、下城区和西湖风景名胜区无分布外,其他12个区(开发区)、县(市)均有分布。负责人和检验员文化程度分别以初中和高中为主。仅4位负责人正确回答3道卫生知识测试题,占7.02%,共有从业人员697人,均持有有效健康合格证明。生产设备投入平均31.8万元。均建有实验室。包装间面积均不小于50.00m2,包装间、消毒间、清洗间三间面积之和最小为300.00m2,最大为895.90m2,平均面积339.58m2,P75为337.27m2。平均日产消毒餐具4942套。平均售价0.69元/套。2、各环节及成品检测结果筷套和餐具包装膜的合格率分别为96.49%和87.72%,包装设备和暂存框(放置未包装的消毒餐具)内壁合格率较低,分别为47.37%和49.12%,从业人员手合格率最低,仅42.11%。生产当日的集中消毒餐饮具检测合格率为52.6%,其中筷子最低,仅为31.6%。第7天,合格率上升为70.2%,二个月后,合格率100%,且不同餐饮具检测合格率均随保存时间的延长而升高,卡方检验结果显示集中消毒餐饮具在生产当日、第7天和二个月后检测合格率存在显著差异(P<0.001)。3、现场实验结果经高温消毒的12组餐饮具检测合格率为100%。未高温消毒的2组,去渣浸泡粉浸泡组检测合格率为33%,清水浸泡组合格率为O。为达到资料正态化分布和方差齐同,对从ATP检测仪读取的RLU值进行常用对数变换：A=lg(RLU+1)。清水浸泡组A值显著高于去渍浸泡粉浸泡组(F=24.83,P<0.001)。加热时间对A值没有影响(F=0.586,P=0.557)。A值随着浸泡批次的增加而升高。结论1、57家单位清洗间、消毒间和包装间三间面积和均不小于《浙江省餐饮具集中消毒卫生规范(试行)》规定的300m2,且包装间面积不小于50m2,均建有实验室。但大多数单位的经营场所面积仍偏小,制约了企业进一步发展。2、单位负责人卫生知识欠缺,且文化程度偏低,以初中为主,个别单位的负责人文化程度为小学及以下。3、包装间从业人员手、包装设备、暂存框内壁检测合格率低,均<50%,餐饮具包装膜和筷套的检测合格率未达到100%。产品遭受二次污染几率高。4、产品检测合格率不高,其中筷子最低,仅为31.6%。5、使用去渍浸泡粉溶液能降低餐饮具表面污染度。生产过程中及时更换去渍