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肉色是冷鲜牛肉最为重要的品质指标之一,消费者往往会通过肉色来判断牛肉的新鲜程度和卫生状况,所以肉色能够决定消费者的购买选择。因此,保持牛肉良好的肉色及肉色稳定性有十分重要的意义。而DFD牛肉是一种肉色很暗的牛肉,肉色改善问题一直以来都受到众多学者的关注。气调包装如高氧气调包装和一氧化碳气调包装已应用于多种生鲜牛肉来提高肉色,但是尚未见到气调包装尤其是一氧化碳气调包装在DFD牛肉中的应用研究。因此本研究的主要研究目的是探究不同包装方式对不同极限pH值牛肉肉色稳定性的影响,进而探寻适合DFD牛肉以及中间pH值牛肉的包装方式。本研究选取12头年龄、体重相近的西门塔尔牛和鲁西黄牛的杂交牛作为实验对象,取其西冷部位肉作为实验材料,其中低pH组（5.40<pH≤5.80）、中间pH值组（5.80<pH≤6.10）和高pH值组（pH>6.10）各4头;分别进行真空包装、HiOx-MAP（80%O2,20%CO2）和CO-MAP（0.4%CO,30%CO2,69.6%N2）,在2℃条件下避光贮藏,然后在不同贮藏期测定不同包装条件下各极限pH组牛肉的肉色和肉色化学指标。本研究的主要试验结果如下:1.包装方式对低pH组和中间pH组牛肉的pH值影响不显著,CO气调包装的高pH组牛肉贮藏期内,pH值显著降低（P<0.05）;随着极限pH值升高,牛肉的贮藏汁液损失呈显著下降趋势（P<0.05）,真空包装牛肉的贮藏汁液损失显著大于高氧包装和CO气调包装,表明包装方式对牛肉pH值影响较小,气调包装有利于维持牛肉的保水性。2.80%的高氧包装和0.4%的CO气调包装,在贮藏期间均显著改善了各极限pH值组牛肉的肉色（P<0.05）;且贮藏期4天后,两种气调包装条件下,中间pH组和高pH组牛肉的的L*值、a*值和b*值均达到了和正常肉初期相近的肉色,因此,较高pH值牛肉肉色得到了显著的改善。3.各极限pH组牛肉随着贮藏天数的延长,高铁肌红蛋白含量都呈现增加的趋势。低pH组牛肉的高铁肌红蛋白含量显著大于中间pH和高pH组牛肉的高铁肌红蛋白含量,而中间pH和高pH组之间差异不显著（P>0.05）,其中真空包装条件下的高pH牛肉表面高铁肌红蛋白含量最少。4.随着极限pH值升高,牛肉的高铁肌红蛋白还原力呈升高趋势,中间pH组和高pH组牛肉的的高铁肌红蛋白还原力显著大于低pH组（P<0.05）。真空包装和CO包装条件下,各极限pH组牛肉在整个贮藏期内高铁肌红蛋白还原力都保持较高的水平;高氧包装下,牛肉的高铁肌红蛋白还原力在贮藏期内呈显著下降趋势。真空包装和CO气调包装下,各极限pH组牛肉在储藏4天后,脂肪氧化程度都没有显著变化,且这两种包装方式之间也没有显著差异。高氧包装条件下,各pH组牛肉贮藏期内脂肪氧化值呈显著增加的趋势。中间pH和高pH组牛肉的脂肪氧化值显著小于低pH组牛肉,但这两个pH组之间的脂肪氧化程度并没有显著差异。因此高pH值牛肉较高的高铁肌红蛋白还原力和低的脂肪氧化程度保证了牛肉良好的肉色稳定性;而CO气调包装和真空包装有利于保持牛肉较高的高铁肌红蛋白还原力和较低的脂肪氧化程度,在一定程度上延长了肉色货架期。