中国是世界上稻米生产和消费第一大国，年产量占世界总产量的37％，60％以上的人口以稻米作为主食。与面制品相比，米制品的开发落后了很多，米粉作为我国南方最流行的一种米制品，它的工业化生产比面条慢了很多，尤其是米粉的基础研究尚处于起步阶段。米粉的生产主要以后熟籼米为原料，但是自然后熟耗时过长，给生产带来不便;研究稻米工艺后熟的机理，开发一种稻米工艺后熟的快速手段，对米制品工业的发展具有深远的意义。　　 本研究在前人研究的基础上，比较了37℃贮藏和湿热处理对米粉加工专用米性质、成分和结构的影响，揭示了稻米在工艺后熟过程中直链淀粉含量，热力学性质和结晶结构等方面的变化。主要的研究内容和结论如下:　　 1、将早籼米37℃贮藏6个月，粉碎过筛制取早籼米米粉，同步分离提取早籼米淀粉，测定其糊化性质、物性特征、溶解溶胀特性以及直链淀粉含量的变化。发现早籼米米粉的糊化温度从80.1℃上升到87℃，其它各糊化指标都有规律性的降低。米粉凝胶的黏度由167.275下降到91.341，硬度也有明显升高，弹性降低幅度不大。早籼米淀粉的糊化温度从79.6℃上升到81.9℃，升幅较米粉低。淀粉凝胶的黏度从153.109降到57.528，硬度和弹性变化规律与米粉凝胶相同。经过37℃6个月贮藏，早籼米淀粉的可溶指数和溶胀度都随着贮藏时间的延长而逐渐降低。直链淀粉含量从25.2％升高到29.2％。　　 2、研究了湿热处理对早籼米淀粉糊化性质、物性特征、溶解溶胀特性以及直链淀粉含量的影响。发现在95℃水浴糊化条件下，湿热处理110℃7h的早籼米稻谷和稻米淀粉可溶指数和溶胀度都呈现降低趋势。湿热处理早籼米稻谷使稻米直链淀粉含量从26.26％升高30.43％，而湿热处理稻米使其直链淀粉含量升高到31％。湿热处理早籼米稻谷和早籼米以后，米粉的糊化温度分别从78.3℃，80.1℃上升到91.2℃，92.2℃，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均呈现明显的降低趋势，衰减值和回生值也整体上呈现出降低的趋势，但是规律性不太明显;早籼米稻谷和早籼米经湿热处理凝胶硬度明显升高，黏度降低，弹性降低，但是弹性指标降低幅度不大。　　 3、研究了湿热处理和37℃贮藏对稻米性质影响的机理。发现37℃贮藏和湿热处理都明显导致淀粉热焓值ΔH升高。其中对照样品的ΔH为6.9 J/g，经过37℃贮藏，淀粉热焓值ΔH升高为10.6 J/g，110℃湿热处理7h样品淀粉热焓值ΔH升高为9.3 J/g。湿热处理和37℃贮藏使稻米淀粉结晶度分别从30.03％上升到35.46％和37.24％，而稻米淀粉的峰型没有发生改变。