【摘 要】
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卵白蛋白在食品及医药领域中具有广泛的用途,物理法改性卵白蛋白,可以使蛋白质分子的结构发生变化,进而改善或者提高卵白蛋白的生物活性。高血压是一种对人类生命极具威胁的疾病,而ACE抑制肽具有调节血压的效果,在生物活性肽的研究领域中有着很高的热度,并且现在有许多的研究结果可以用来表明来源于食物的生物活性肽具有ACE抑制活性。本文主要以卵白蛋白为研究对象,运用超声及水力空化装置,研究超声及水力空化对卵白蛋
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卵白蛋白在食品及医药领域中具有广泛的用途,物理法改性卵白蛋白,可以使蛋白质分子的结构发生变化,进而改善或者提高卵白蛋白的生物活性。高血压是一种对人类生命极具威胁的疾病,而ACE抑制肽具有调节血压的效果,在生物活性肽的研究领域中有着很高的热度,并且现在有许多的研究结果可以用来表明来源于食物的生物活性肽具有ACE抑制活性。本文主要以卵白蛋白为研究对象,运用超声及水力空化装置,研究超声及水力空化对卵白蛋白理化性质及其酶解后ACE抑制活性及其分子量分布的影响,主要研究结果如下:（1）在不同功率下对卵白蛋白进行超声处理,研究处理后卵白蛋白的粒径、Zeta电位、表面巯基含量、内源荧光、表面疏水性等理化性质以及酶解后卵白蛋白的水解度、ACE抑制活性、分子量分布的变化。结果表明:随着超声功率的增大,卵白蛋白的平均粒径先减少后增大,先由992.45±29.06 nm减少到564.90±16.83 nm,再增大到1032.00±39.60 nm;Zeta电位绝对值增大,由5.03±0.67m V增大到8.38±0.74 m V;内源荧光最大吸收峰(λmax)发生1 nm蓝移;表面巯基含量减少,由1.74±0.23μmol/g减少到了0.66±0.10μmol/g;表面疏水性增大,由265.93±0.71增大到275.63±2.63;水解度的变化不明显;ACE抑制活性的变化呈先上升后降低趋势,且当超声功率为200W时,ACE抑制活性能达到76.64±1.10%,比未处理的蛋白样品溶液的ACE抑制活性高出了26.64%;分子量分布在分子量<264 Da阶段的比例均减少,且当超声功率为200W时,分子量在<264Da段的比例由71.19%减少到19.92%。（2）在不同空化装置下对卵白蛋白进行水力空化处理,研究空化后卵白蛋白的粒径、Zeta电位、表面巯基含量、内源荧光、表面疏水性等理化性质以及酶解后卵白蛋白的水解度、ACE抑制活性、分子量分布的变化。结果表明:卵白蛋白的平均粒径经空化装置A处理后增大,由739.95±25.67 nm增大到939.70±11.17 nm,经空化装置B处理后无显著变化,经空化装置C和空化装置D处理后均增大,且经空化装置C处理后能增大到1129.50±95.46 nm,Zeta电位绝对值经空化装置A处理后减小,由8.34±0.74 m V减小到5.82±0.21 m V,经空化装置B处理后的变化不显著,经空化装置C和空化装置D处理后均增大,且经空化装置D处理后能达到19.35±0.64 m V;内源荧光最大吸收峰(λmax)发生1 nm红移;表面巯基含量变化呈下降趋势,且经空化装置D处理后由1.13±0.21μmol/g减少到0.23±0.05μmol/g;表面疏水性显著减小,经空化装置A处理后由294.49±23.60减小到202.88±8.17,经空化装置B处理后减小到207.81±4.54,经空化装置C处理后减小到205.41±19.88,经空化装置D处理后减小到205.72±20.60;水解度经空化装置A处理后显著增大,由22.13±1.25%增大到31.57±0.42%,经空化装置B处理后无明显变化,经空化装置C处理后增大到31.57±1.25%,经空化装置D处理后显著减小,减小到16.82±1.25%;ACE抑制活性经空化装置A处理后明显增大,由56.35±1.22%增大到73.22±5.24%,比未处理的蛋白样品溶液的ACE抑制活性高出了16.87%,经空化装置B、空化装置C和空化装置D处理后的变化效果不明显;分子量分布在分子量4012～944 Da阶段的比例均增大,在<264 Da阶段的比例均减少。
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