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罗非鱼（Tilapia）自引进国内以来,养殖及加工方面发展速度均为迅猛。如今,面对国际外贸战以及巴沙鱼的强势来袭,罗非鱼的市场处境严峻,而以其为原料的冻罗非鱼片,又因其产品种类单一、深冻耗能、解冻品质较差,优势冻罗非鱼片出口产业受到较大的影响。为缓解该不利局势,需进一步对保鲜工艺深入研究、减少加工能耗,可短途运输,打开国内需求市场,拉动经济增长。论文首先研究了气体比例、等离子体处理及包装材料对鱼片品质的影响,进而将微冻与气调保鲜相结合,探究其贮藏过程中鱼片品质的变化,试图选择更佳的罗非鱼片保鲜条件。试验结果如下:（1）不同气调比例单因素试验。选取三种规格的罗非鱼片测定冻结曲线,对比双螺旋与超低温冷冻二者冻结差异,采取预冷措施,使二者速冻差距缩小,随后将鱼片进行前处理。将处理好的鱼片,按CO2、O2、N2的比例分别为40%:30%:30%、50%:30%:20%、60%:10%:30%、70%:10%:20%进行气调充气包装,并贮藏于-8℃的低温环境。综合品质指标可得,高比例CO2组对鱼片综合品质的影响较大,贮藏后期包装易凹陷、质地软化,且低氧难抑制高铁肌红蛋白的生成,易导致颜色暗淡。因此,选择前三组的气调比例进行（4）中的试验。（2）预处理灭菌方式的选择。选用3/5盎司的罗非鱼片为原料,比较气调、气调+臭氧水（0.6 mg/L、5 min）、气调+低温等离子体（70 KV、60 s）四组的保鲜效果。通过测定鱼片电导率、质构参量、脂肪氧化值（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、酸碱度（p H）、色差值（?E）、细菌总数（TVC）、气体含量（%）等指标,分析气调、臭氧水、等离子体灭菌对冷藏（4℃）气调罗非鱼片品质的影响;随着贮藏期的延长,鱼片各项指标均出现显著性变化（P<0.05）,并且采用等离子体处理能使鱼片避免二次污染。因此,等离子体处理是鱼片灭菌预处理的最佳选择。（3）气调包装材料的保鲜效果研究。以不封口为对照,采用PP+PP膜、PP/PE+复合膜、PP/EVOH/PE+复合膜三组包装材料对3/5盎司的鱼片进行气调包装,然后置于低温贮藏,每隔14天测定鱼片的硬度、p H值、色差、TVB-N值、TVC等指标。复合膜封口对鱼片品质影响较大,各个指标呈现显著性变化（P<0.05）,且复合膜包装组后期的p H值和微生物生长繁殖速度缓慢,且高阻隔性复合膜组可抑制挥发性盐基氮的增长、延缓颜色褐变以及脂肪氧化。综上可选择PP/PE+复合膜这一包装组合对鱼片进行气调包装,使鱼片保鲜品质更好。（4）微冻与气调组合的正交试验。选择-4、-8、-12℃三个微冻温度;3/5、5/7、7/9盎司三个规格的鱼片以及（1）的三组气调比例进行L9（33）正交试验。以TVB-N值和色差值（a*）为评价指标,共同选取微冻温度为-8℃、气调比例CO2:O2:N2=60%:10%:30%;以汁液流失率作为评价指标,即选取温度为-12℃、比例为60%:10%:30%、规格为3/5盎司;以电导率作为评价指标,其最优组合与汁液流失率的最优组合单因素选择一致。综上,温度可选择-8℃、-12℃,充气比例为CO2:O2:N2=60%:10%:30%,鱼片大小选用3/5盎司规格。（5）微冻气调与冷冻气调鱼片品质的对比。将3/5规格的鱼片按照（4）中的气调比例进行充气包装,分别贮藏在-4、-8、-12、-18℃的低温环境,定期对鱼片的水分迁移及品质、气味与组织结构、微生物及菌群变化进行测定。随着贮藏期的延长,鱼片综合品质呈下降趋势。鱼片中结合水、不易流动水向自由水转化,流动性逐渐增强,自由水含量增多。同时,通过电子鼻、圆二色谱、扫描电镜对不同低温贮藏下气调鱼片的气味、蛋白结构变化以及微观组织变化的检测。最后,通过高通量测序得出,相比于新鲜鱼片,-8、-12℃低温组在贮藏过程中菌属丰度比例含量相对较低,其中-12℃组的鱼片摩根氏菌属、气单胞菌属、不动杆菌丰度比例逐渐少,普罗维登斯菌属变化不明显。因此,微冻温度可选择-12℃对鱼片进行保鲜贮藏。