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苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中非常重要的二次发酵过程。在葡萄酒制造发达国家,大都用商业乳酸菌冻干发酵剂进行苹果酸-乳酸发酵。有关这方面的研究,国内还处于起始阶段,尤其酿酒用乳酸菌干粉的研究未见报道。而冷冻干燥发酵剂制备的关键技术就是实现菌体的高密度培养和在高效保护剂存在情况下进行冻干。本试验选用西北农林科技大学葡萄酒学院优选酒酒球菌SD-2a,使用ATB培养基,以发酵过程中的吸光度,活菌数,pH值,冻干存活率为指标,对酒酒球菌SD-2a高密度培养条件、半连续培养方法、冻干保护剂等进行了研究,旨在为高活力真空冷冻干燥酒酒球菌SD-2a发酵剂生产提供依据,研究结果表明:1.通过单因子及正交试验,确定了酒酒球菌SD-2a高密度培养条件为:培养温度25℃,接种量5%,pH值4.8。在培养过程中每4h添加一次CaCO3溶液,调整pH值至最适值。2.结合优化培养条件,对酒酒球菌SD-2a进行半连续法高密度培养,使其菌体密度达到了6.5×1011cfu/mL,比二次培养前提高了近十倍。3.对蔗糖、乳糖、甘油、海藻糖等九种单一保护剂的保护效果进行研究,实验结果表明:九种保护剂对菌体都有一定程度的保护效果。在对九种保护剂进行筛选后进行复合保护剂的正交试验得出,酒酒球菌SD-2a的复合保护剂配方为:乳糖2g/L,L-谷氨酸钠6g/L,酵母浸粉6g/L,甘油1.2v/v。冻干后酒酒球菌存活率可达90%。4.将冻干发酵剂成品进行应用特性研究,结果表明:发酵剂在保存期间菌数呈下降趋势;4℃下保存效果优于室温,-20℃的保存效果略优于4℃,但二者差别不大。从生产应用考虑,采用在4℃下贮藏,6个月时存活率保持在70%。5.在用真空冷冻酒酒球菌SD-2a与用游离酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵对比发酵实验中可以看出,用酒酒球菌SD-2a冻干粉进行的苹果酸-乳酸发酵速度快,总酸及苹果酸降幅大,挥发酸产生量少,pH值升幅较大,且MLF进行后酒体较为清澈,提高了葡萄酒的质量。