稳定性不佳一直是制约NFC（Not From Concentration）苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文以辽西地区8种代表性苹果为原料,分析不同苹果品种制备的浊汁间的云状颗粒体系及稳定性差异。选择辽西地区特色‘国光’苹果,系统研究加工过程中的过滤和均质这两个对云状颗粒结构起到重要影响的关键环节,分析其对苹果浊汁云状颗粒体系微观结构和果汁稳定性的影响。并且探讨果汁溶液环境的pH和K⁺浓度对果汁稳定性的影响规律。本研究可为加工过程中维持苹果浊汁稳定提供基础,为推动苹果浊汁产业发展提供借鉴。主要结论如下:1.对不同苹果原料制备的苹果浊汁品质及稳定性进行差异性分析。苹果浊汁在剪切速率为0⁴0 s^-1时苹果浊汁的粘度急剧下降,增加剪切速率,苹果浊汁的粘度趋于稳定,表明苹果浊汁均为假塑性流体。‘国光’浊汁属于高糖高酸型,口感酸甜可口,较适宜加工为果汁饮用;‘印度’的出汁率低,中位径较大,且打浆过程易褐变,不适宜加工为果汁;‘乔纳金’浊汁的颜色偏亮,云度稳定性相对较高,中位径较小;‘望山红’的出汁率最高,为86.8%;‘华富’浊汁的云度值相对较高;‘寒富’浊汁的颜色饱和度较高,颜色饱满,云度值相对较高;‘王林’浊汁颜色偏黄,云度值相对较高;‘金冠’浊汁浊度、云度稳定性和Zeta电位绝对值均较大,稳定性相对较好。苹果浊汁颗粒指标与稳定性的相关性分析表明,粒径分析参数D₅₀和果汁Zeta电位可以较好的表征各苹果浊汁稳定性。2.苹果浊汁过滤和均质两个过程对苹果浊汁云状颗粒体系及稳定性影响较大。300目过滤1次,苹果浊汁的TSI谱线斜率相对较低,表明稳定性较好。此时果汁的浊度最大,为2928 NTU;离心沉淀率最小,为1.59%;颗粒相对较小,无聚集现象出现。因此,300目过滤1次为较佳的过滤条件。云度值和离心沉淀率可以较好的表征过滤条件对苹果浊汁稳定性的影响。均质过程中,20MPa均质1次,Zeta电位的绝对值和浊度均最高;云度稳定性最高,为90.31%;离心沉淀率最低,为1.42%;颗粒比未均质和50MPa均质2次的小,分布均匀,无明显聚集现象。所以选择20MPa均质1次为最佳均质条件。且D₅₀和D₉₀可以更好的表征均质条件对苹果浊汁稳定性的影响。3.苹果浊汁溶液环境也会对稳定性有所影响。pH为2.5时果汁的颗粒较小,云度值和云度稳定性相对较高,离心沉淀率较低。果汁Zeta电位随着pH的增加总体呈现下降趋势。稳定性分析仪表明,相同放置时间下,pH为2.5的果汁稳定性指数TSI最小,说明稳定性最好;且TSI谱线的斜率最低,说明稳定性变化较小;K⁺浓度为10^-3mol/L时果汁的粒径较小,Zeta电位绝对值最高,云度稳定性最高,离心沉淀率最低。同等放置时间下,K⁺浓度为10^-33 mol/L的苹果浊汁稳定性指数TSI最小。因此,苹果浊汁处于环境条件pH为2.5、K⁺浓度为10^-33 mol/L时稳定性较好。