对可以使淀粉产生絮凝作用的副干酪乳杆菌的富集培养基进行优化。对筛选出的基础培养基中的碳源、氮源、以及营养因子进行了单因素筛选和正交试验,经过研究确定了其富集培养基配方为:0.5%蔗糖、1%酵母粉、10%土豆汁。在此配方条件下,副干酪乳杆菌经30℃静置培养36h后活菌数达到2.99x109cfu/mL,且絮凝活性达到82.66%。利用全自动发酵罐对副干酪乳杆菌的培养条件进行了优化。分别对其温度、时间、pH值以及接种量进行优化试验。实验结果表明,副干酪乳杆菌的最佳生长温度为25℃,最佳培养时间为36h,最佳初始pH值为6.5,最佳接种量为3%。经过上述优化后的培养条件培养后,最高菌数达到3.52x109cfu/mL,且絮凝活性保持稳定。通过研究不同的离心转数以及离心时间对副干酪乳杆菌离心收得率的影响,确定了离心收集菌体的最佳离心条件为:6000r/min离心10min,离心收得率为95.45%。通过研究样品的冻干厚度以及脱脂乳为基础冻干保护剂的浓度,对副干酪乳杆菌冻干存活率的影响,确定了最佳的菌体冻干厚度为0.5cm,脱脂乳的最适浓度为10%。通过对不同保护因子的单因素筛选,选择了乳糖和甘油作为复合冻干保护剂进行正交优化,确定了复合冻干保护剂的组成为:10%脱脂乳,2%甘油和1%乳糖。当样品冻干厚度为,经过此复合保护剂的冻干保护,副干酪乳杆菌的冻干存活率为79.17%,冻干菌粉的活菌数为2.66x109cfu/mL。冻干发酵剂在4℃恒温冰箱中保藏4个月中,其活菌数以及絮凝活性都无明显变化,表现出比较稳定的贮藏性能。