黄花菜采摘期为每年6-8月份,部分鲜销,大部分加工成为干制品以满足周年供应。黄花菜干制通常采用太阳晒干和热风烘干两种方法。太阳晒干的黄花菜呈黑褐色,商品价值因此降低。热风烘干仍是未来黄花菜的主要干制方法。但热风干燥时,不能将绿色完全褪去,导致绿色在黄花菜表面分布不均匀,且深浅不一,色泽不美观,对产品的销量产生了一定程度的影响。因而,将黄花菜表面绿色完全褪去,得到黄色的干制产品就成为热风烘干黄花菜亟待解决的问题。本文以新鲜黄花菜为材料,通过物化因素对黄花菜叶绿素和酚类物质稳定性影响的研究,探讨在恒温和分段干燥过程中叶绿素和酚类物质的提取率变化与色泽变化之间的关系,在此基础上,研究闷堆工艺促进黄花菜褪绿的最佳条件,为黄花菜干制品的热风加工提供有益的参考。主要研究结果如下。1、对黄花菜叶绿素提取工艺进行优化,确定最佳提取剂为无水乙醇与石油醚以1：3混合而成的混合溶剂,黄花菜叶绿素提取的最佳条件以叶绿素提取率为指标,以超声功率、超声时间、料液比为单因素进行试验,提取工艺利用正交试验,确定最佳条件为：超声时间40min、超声功率150W、料液比1：15,叶绿素提取率为90.27mg/kg。对黄花菜叶绿素提取液进行稳定性试验,温度越高,叶绿素降解速率越快。2、采用蒸馏水提取黄花菜酚类物质,以酚类物质提取率为指标,对提取温度、提取时间、料液比进行响应面优化试验,最佳提取工艺为：提取温度60℃,提取时间65min,料液比1：25,酚类物质提取率为2.05mg/g。对黄花菜酚类物质提取液进行稳定性试验,结果表明,离体的酚类物质在高温下稳定性比较差。3、对黄花菜进行薄层恒温干燥,得到黄花菜干燥曲线。由黄花菜叶绿素和酚类物质稳定性得知在高温下均易降解,选择50、60、70℃干燥黄花菜,测定干燥过程中叶绿素和酚类物质提取率变化情况及色差值,叶绿素提取率均会降低,酚类物质提取率逐渐升高,a*值不断增大,b*值先增大后减小,表明绿色在褪去,黄色开始显现出来。4、根据黄花菜薄层恒温干燥,得出最佳分段干燥条件为：70℃作为高温段干燥2小时,50℃作为低温段干燥6小时。分段干燥中黄花菜叶绿素和酚类物质的变化趋势为：叶绿素提取率降低,酚类物质提取率升高。色泽变化为绿色褪去,黄色显现。为了促进黄色的生成,在分段干燥前加入闷堆工艺,对闷堆条件进行正交试验,以a*值、b*值为指标,得出最佳条件为闷堆量1kg,闷堆温度50℃,闷堆时间6h。