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牡蛎富含牛磺酸、糖原、矿物质等对人体健康十分重要的营养及保健功能成分。从牡蛎肉中提取的牡蛎多肽,对人体具有抗疲劳、提升免疫力和抗氧化能力及清除人体内的自由基等保健功能。本研究以牡蛎为试验材料,通过探究复合酶制剂酶解牡蛎肉获取牡蛎多肽及酶解温度、液料比、酶添加量、酶解时间等对牡蛎多肽提取率的影响,以及通过建立苦丁茶苦味评分体系,探索风味蛋白酶处理对牡蛎多肽苦味脱除的影响,并测试了牡蛎脱苦多肽水溶液的还原力及其对羟自由基的清除能力。主要研究结果如下:1、选取风味蛋白酶和中性蛋白酶复配成酶制剂进行酶解,并且风味蛋白酶的最适添加量为2000 U/g,中性蛋白酶的最适添加量为2200 U/g。2、最佳酶解条件为:风味蛋白酶:中性蛋白酶为10:0.9,pH为6.5,酶解温度55℃,酶解时间5小时,固液比为1:20,水解度最高可达30.72%。3、酶解时间为3小时,分离360 Da~1000 Da多肽得率最高可达到4.43%。4、添加风味蛋白酶对牡蛎多肽水溶液进行酶解脱苦,最佳酶解脱苦条件为:pH为7.0,温度为50℃,酶解时间5 h,添加量为3000 U/g。5、在最佳酶解脱苦的条件下,对牡蛎多肽水溶液脱苦前后的氨基酸含量进行了分析,结果为:氨基酸总体下降16.21%,疏水性氨基酸下降31.23%,非疏水性氨基酸下降11.19%,在下降的氨基酸中,导致苦味产生的疏水性氨基酸占73.41%,非疏水性氨基酸仅占26.59%,与感官评分获得的结果基本一致。6、牡蛎脱苦多肽水溶液的还原能力在0~2 mg/ml范围内最高值为0.87;牡蛎脱苦多肽水溶液对羟基自由基的清除能力在0~2 mg/ml的浓度范围内最高清除率可达57.64%。