猪肉颜色直接决定消费者的购买与否，它是质量中最具重要意义的一个参数，它受遗传种系、饲养方式、季节环境、宰前操作等因素影响。目前我国缺乏猪肉颜色和加工特性分级技术，养猪业、屠宰业和猪肉加工企业之间缺乏技术交流。大众消费者对猪肉颜色与品质的联系了解甚少，屠宰企业不根据肉的颜色进行分级，加工企业不能根据肉的加工特性进行合理加工，造成大量经济损失。本论文从猪肉颜色标准图谱的制定，以及客观的色差仪测量、计算机智能化分级和不同颜色等级匀浆物凝胶特性研究，为生猪养殖业、屠宰企业和消费者架设了技术交流的桥梁。第一章：通过对冷却猪肉pH值、温度和颜色参数的分析，研究了猪肉颜色参数的分布规律。对600头正常屠宰工艺下的猪胴体背最长肌分割肉进行了宰后pH值、胴体温度和肉色的分析，肉色参数包括色差仪测量值L^*、a^*、b^*、△E^*、Chroma、Hue angle值和计算机智能化分级系统的H、S、L值以及系统的分级结果。分析结果表明：冷却猪肉质量参数中，a^*值和Hue angle值呈正态分布（p＞0．15），其他指标(pH_45min、T_45min、pH_24h、L^*、b^*、△E^*、Chroma、H、S、L和计算机智能化分级系统的结果)均不呈正态分布（p＜0．01）。第二章：从主观的视觉感官评价角度和客观的色差仪测量与计算机智能化系统分级角度对冷却猪肉肉色进行了比较研究。正常屠宰工艺下的1～6颜色等级的120头猪胴体背最长肌分割肉视觉感官分级、色差仪测量和计算机智能化分级结果表明：pH_45min、T_45min、pH_24h、L^*、△E^*、L和计算机智能化分级结果指标1～6颜色等级之间差异显著（P＜0．05），a^*值和Chroma值1～6颜色等级之间无显著差异（P＞0．05）。色差仪参数与1～6颜色等级对应的L^*值分别为：60，55，51，46，41和38。第三章：通过对猪肉背最长肌分割肉注射外源水分，用计算机智能化分级系统对1～6颜色等级猪肉4个含水量水平（0％、5％、10％、20％）肉色差异进行了探索性研究。与各对照组（0％注水量组）相比较，PSE猪肉5％、10％和20％含水量猪肉智能化系统颜色等级无变化，均表现出PSE肉特征；第2颜色等级肉注水量为10％时颜色等级归为了PSE肉；第3、4、5颜色等级和DFD猪肉注水量为20％时颜色等级变化方能被计算机智能化系统检出。在有对照组的情况下，猪肉颜色智能化分级系统能较有效检测颜色等级的变化，4个水平注水处理组的色差仪L^*值之间差异显著（P＜0．05）。第四章：本章通过对1～6颜色等级猪肉的蛋白质溶解度、凝胶脱水率、凝胶保水性、凝胶硬度和弹性等功能特性进行了研究。在pH6．5、pH7．0和一定离子强度下制备1～6颜色等级猪肉背最长肌匀浆物和凝胶，测定了匀浆物的蛋白质溶解度、凝胶脱水率、凝胶保水性、凝胶硬度和弹性结果表明：pH6．5条件下的PSE猪肉具有最低的蛋白溶解度、保水性和最高的凝胶脱水率；pH7．0条件下DFD猪肉具有最高的蛋白质溶解度、保水性和最低的凝胶脱水率；随1～6颜色等级变化也有一样的趋势。pH6．5条件下PSE猪肉和第2颜色等级不能形成凝胶，pH7．0条件下PSE猪肉不能形成凝胶；第2颜色等级肉形成的凝胶的硬度和弹性均最低；pH6．5条件下DFD肉有最大的凝胶硬度和弹性。猪肉颜色等级对肌肉匀浆物功能特性差异的影响极显著（P＜0．01），pH值对肌肉匀浆物功能特性差异的影响对蛋白质溶解度具有显著性影响（0．01＜P＜0．05），对其他指标均具有极显著性影响（P＜0．01）；猪肉颜色等级和pH值互作效应对蛋白质溶解度、凝胶保水性和脱水率差异具有极显著性影响（P＜0．01），而对凝胶硬度和弹性差异无显著性影响（P＞0．05）。