论文部分内容阅读
玉米是世界三大谷物之一,产量高,在我国种植面积广泛。藜麦最初产于南美洲安第斯山区,近年来在我国10多个省区试种成功且种植面积逐年扩大。玉米和藜麦含有丰富的营养成分,但其产品开发有限。试验以玉米粉和藜麦粉为主要原料制作玉米藜麦韧性饼干,采用单因素和正交试验,以感官评价及质构品质作为主要评价指标,对玉米藜麦韧性饼干配方加工及工艺条件进行研究,并对饼干主要营养成分含量及功能成分进行测定。通过分析饼干在常温自封袋储存条件下水分含量及水分活度的变化、微生物生长状况、过氧化值、酸价及感官品质的变化,对其保质期进行研究。主要研究结果如下:通过对玉米藜麦饼干配方加工单因素条件试验得出:玉米粉与藜麦粉的添加比例为85:15,植物油的添加量为10%,白砂糖添加量为14%,加水量为16%;由正交及验证性试验确定饼干的最优配方为:玉米粉与藜麦粉最优比例为85:15,植物油最佳添加量为12.5%,白砂糖最佳添加量为14%,加水量最佳为12%。其中各配方因素对玉米藜麦饼干品质的影响顺序为:玉米粉与藜麦粉比例>白砂糖添加量>加水量>植物油添加量。以此最优配方制作的饼干花纹清晰、外形完整、薄厚一致、色泽均匀、口感酥脆、风味独特。通过对玉米藜麦韧性饼干工艺的单因素条件试验得出:和面时间为35min,烘烤时间为10min,面火温度为115℃,底火温度为155℃;由正交及验证性试验确定玉米藜麦韧性饼干的最优配方为:和面时间为40min,烘烤时间9min,面火温度125℃,底火温度160℃。其中各工艺条件因素对玉米藜麦饼干品质的影响顺序为:和面时间>底火温度>面火温度>烘烤时间。由此工艺条件制得的饼干香味浓郁,酥脆可口。玉米藜麦饼干保质期的确定:由最优配方及工艺条件制得的饼干,通过分析水分含量及水分活度的变化、感官评价、酸价、过氧化值及微生物生长状况,确定20℃条件下,常规自封袋包装的玉米藜麦饼干可以保存8周,8周时饼干色泽、口感、滋气味及各项理化指标均正常。玉米藜麦饼干营养及功能性成分测定的结果为:水分3.63%、灰分1.31%、蛋白质11.57%、脂肪13.50%、膳食纤维3.11%、碳水化合物69.99%、能量1886.02KJ/100g、皂苷1439mg/100g、多酚67.54mg/100g。