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生活品质的提高使得牛肉需求量增加的同时其品质也日益受到重视。对湘西黄牛而言,其育肥方式和品种改良等方面已有所研究、原料肉的分级也已有参考标准,但月龄对其肉品质的影响尚无系统性的研究。本试验以特定的饲养条件为背景,用安格斯牛最长肌做为参照,通过对6、18及30月龄的湘西黄牛背最长肌营养、食用与加工品质,脂肪酸及风味品质的对比分析,研究湘西黄牛不同月龄间以及湘西黄牛与国际优良品种间肉品质的差异,揭示湘西黄牛肉的优良品质以及为湘西黄牛的适时屠宰提供科学依据,旨在促进湘西黄牛产业的进一步发展。研究结果如下:1.营养、加工及食用品质。对6、18及30月龄湘西黄牛肉与安格斯牛肉营养、加工及食用品质的研究结果表明,在不同月龄的湘西黄牛肉中,6月龄的明亮度最高、弹性最好、剪切力值较小、但多汁性和牛肉风味评分以及脂肪含量较低、红色度最低,18月龄的多汁性和牛肉风味评分较高、剪切力较小、但脂肪含量较低,30月龄的红色度最高、多汁性和牛肉风味评分以及脂肪含量较高、但剪切力值较大、明亮度最低、弹性最差。与安格斯牛肉相比,湘西黄牛肉的水分含量和风味评分较高,但异味也较大,且蛋白质含量和红色度较低,整体的明亮度和弹性较差。2.滋味物质。不同月龄湘西黄牛蒸煮肉滋味的差异不显著,表现在其不同月龄的游离氨基酸总含量和鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸含量以及用以评价肉鲜味的味精当量浓度（EUC）值无明显差异。对比蒸煮处理（100℃,5 min）后EUC值升高明显的安格斯牛肉,湘西黄牛肉蒸煮前后EUC值则无明显差异,且湘西黄牛蒸煮肉的EUC值整体小于蒸煮的安格斯牛肉,表现在鲜味氨基酸含量和整体的5’-IMP（肌苷一磷酸）含量较低。可见,月龄对湘西黄牛肉滋味的影响较小;从2种牛肉蒸煮前后EUC值的变化情况可知,想通过烹饪使牛肉变得多滋,湘西黄牛肉相比安格斯牛肉可能需要更长的烹调时间。3.脂肪酸和挥发性风味物质。在不同月龄的湘西黄牛肉中,6月龄的多不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比值（PUFA/SFA）较高、SFA和PUFA的含量较低、单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量最低,18月龄的PUFA含量较高,PUFA/SFA较高且接近理想值（≥0.4）、n-6系列PUFA与n-3系列PUFA的比值（n-6/n-3）较高且接近最佳范围（4:1～6:1）、SFA含量较低,30月龄的MUFA含量最高、SFA含量较高、PUFA含量以及PUFA/SFA和n-6/n-3较低。整体而言,相比安格斯牛肉,湘西黄牛肉的PUFA含量较高、n-6/n-3较低。湘西黄牛肉与安格斯牛肉中共检测到44种挥发性物质,包括6种醇类、12种醛类、2种酮类、4种酸类、2种酯类、14种烃类、2种杂环类及2,4-二叔丁基苯酚和正辛醚。在不同月龄的湘西黄牛肉中,18、30月龄的挥发性成分含量达到较高水平,具有更为浓郁的香气。相比安格斯牛肉,湘西黄牛肉的挥发性风味物质含量较高,香气较为浓厚。4.总结。通过对湘西黄牛肉与安格斯牛肉营养、加工与食用品质,脂肪酸及风味物质的对比研究发现,湘西黄牛肉的蛋白质含量较低、弹性较差,但多不饱和脂肪酸含量较高、香气较为浓厚。在不同月龄的湘西黄牛肉中,18月龄的风味较6月龄有了明显的提升;30月龄的肉色最为红润,但风味与18月龄相比无明显优势,且该月龄下的嫩度较差。由此,加上肉牛的生长后期生长速率减缓、饲料回报率下降,初步判定湘西黄牛在18月龄屠宰较为合适。