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蜂蜜既是食品又是药品,同时还是中药炮制和中药制剂的常用辅料,在作为辅料使用时,通常需要加工成炼蜜。经过炼制,炼蜜的粘度提高,在制剂中发挥粘合剂的作用。但是,在中药炮制过程中,需要用水将炼蜜稀释,然后与饮片拌匀,再炒干,因此难以用粘度提高解释其炮制机理。前人研究发现,经过炼制,蜂蜜中的羟甲基糠醛(HMF)含量大幅度增加,结合炼蜜颜色加深的特点,本文推测其中发生了美拉德反应和焦糖化反应,其反应产物可能具有增强饮片或制剂生物活性的作用。为了验证这一假说,本研究(1)评价了葡萄糖、果糖和HMF单独加热反应以及与不同氨基酸一起加热反应后,产物的理化性质和抗氧化活性； (2)制备了炼蜜(R-h)、谷氨酸钠炼蜜(GR-h)(添加谷氨酸钠炼蜜以促进美拉德反应)、发酵谷氨酸钠炼蜜(FGR-h)(将谷氨酸钠炼蜜用酵母菌发酵以降解糖和HMF),然后对比了其理化性质和体内外生物活性。主要结果如下：1.热处理对果糖、葡萄糖和HMF的影响：果糖和葡萄糖(500mg/mL)分别于pH 4.0,100℃条件下加热,反应液褐变吸收(A420)、HMF含量及DPPH自由基清除活性均随着反应时间逐渐提高。反应72h后,果糖体系的A420、HMF含量以及DPPH自由基清除活性分别比葡萄糖体系高9.09、17.38和0.81倍。果糖和葡萄糖分别与19种不同的氨基酸(摩尔浓度比为50：1)反应12h后,反应液A420分别增加0.09～2.27倍和0.68～30.43倍；大部分氨基酸对果糖反应液的HMF含量及DPPH自由基清除活性影响不大(除半胱氨酸、脯氨酸和色氨酸外),但是对葡萄糖反应液影响较大(除半胱氨酸外),葡萄糖体系HMF含量及DPPH自由基清除活性比不添加氨基酸时分别提高0.32～16.13倍和0.45～1.31倍。HMF单独于pH 4.0,100℃条件下加热反应12h后反应液A420及DPPH清除活性较未加热时分别提高10.90倍和6.24倍,除色氨酸外,与18种不同氨基酸加热反应后,HMF反应液的A420及DPPH清除活性均进一步显著提ym 。2.添加氨基酸盐及酵母菌发酵对炼蜜的影响：采用添加谷氨酸钠的方法在120℃下炼蜜2h,根据Lab色彩模型分析L、a、b三者的数值发现GR-h的颜色较生蜜(H)和R-h明显加深；H中HMF含量仅为0.084mg/g; R-h的HMF含量显著增加,达1.124mg/g; GR-h的HMF含量较R-h仅增加了25%；R-h的DPPH清除活性及总抗氧化能力比H分别提高了6.32和2.97倍,而GR-h的DPPH清除活性及总抗氧化能力与R-h相比又分别提高了2.30和2.66倍。在H与两种炼蜜中,H的糖含量最高,为794.500mg/g；炼制使糖含量小幅下降。GR-h经酵母菌发酵后,糖及HMF大部分降解,分别由530.180和1.408m/g下降至98.160和0.335mg/g,但是体系颜色和抗氧化活性几乎没有变化。3.不同炼蜜样品对化疗副作用的预防作用：用化疗药MTX (5mg/kg体重)诱导小鼠肠道黏膜炎。以GSH (0.13g/kg体重)为阳性对照,给药组分别给与H、R-h、GR-h及FGR-h (2.6g/kg体重)。结果发现,除R-h外,其他治疗组小鼠的体重、食量、白细胞下降情况、旷场实验活动能力、脾脏指数下降程度及十二指肠组织形态均比MTX模型组小鼠有所改善,其中FGR-h的改善效果最好。从生化指标看,MTX组小鼠空肠的MPO及iNOS活性较正常对照组(NC)明显提高(p<0.001, p<0.001), MDA及蛋白质羰基含量显著增加(p<0.001,p<0.001)；而各给药组均使两种酶的活性及MDA、蛋白质羰基含量显著下降,四个生化指标的测定结果显示FGR-h组治疗效果最为显著(显著性均为p<0.001)。4.不同炼蜜样品对白血病细胞株K562增殖的影响：以MTT法检测不同浓度的MTX单独应用及与H和不同的炼蜜联合应用对人白血病细胞K562增殖的影响,结果发现随着MTX浓度的增大,细胞增殖抑制率逐渐升高；与MTX(0.05μmol/L)单独应用时相比,0.5mg/mL的GR-h或FGR-h与0.05μmol/L的MTX联合应用表现出显著的抑制肿瘤细胞生长的作用(p<0.01,p<0.01),而H和R-h没有明显作用。浓度为0.1mg/mL时,各种蜂蜜样品与MTX联用后均未对该肿瘤细胞表现出不同于MTX单独应用时的显著性作用。本文结果表明：美拉德反应极大地促进了炼蜜相关成分及活性的变化,美拉德反应和酵母菌发酵的应用改善了炼蜜的性能,提高了其在缓解化疗导致的消化道黏膜炎方面的应用价值。