氨基甲酸乙酯(EC)是一种2A类致癌物,广泛存在于各种发酵食品中。客家娘酒集营养、保健、可口于一体,深受广东地区人民的喜爱,但其中EC的存在对酒民健康有潜在威胁,因此设法降低黄酒中的EC具有重要的科研意义和现实意义。本文选取酿造客家娘酒的三个工艺做了探讨:添加食用酒精工艺、煎酒条件、陈酿条件等,改变三个工艺条件的因素,对EC及其前体物进行考察,之后对改变工艺后的黄酒中挥发性香气成分做了检测,探讨既能降低EC又能保持客家娘酒特色风格的工艺条件。研究结果如下:(1)EC一旦形成便很难分解转化,客家黄酒添加的食用酒精中EC含量也很高,达到了206.41μg/L,是成品黄酒中EC的来源之一。食用酒精的乙醇浓度对EC有显著的影响,添加食用酒精后第45天与第7天相比,25%与50%的食用酒精所酿黄酒中EC分别增加了15.02%、37.52%。添加的食用酒精的浓度对EC及其前体物都有极为显著的影响。(2)构成黄酒主体香气成分是油酸乙酯、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、苯乙醇,不同浓度的食用酒精所酿黄酒中主体成分相对含量有所不同。添加食用酒精50%的黄酒所含香气成分相对含量最高为80.32%,而35%的香气成分最少,为39.09%。40%的酒样中有7种独特的挥发性成分,此7种成分使得黄酒口感协调,均匀统一。综合食用酒精对EC生成量及香气成分的影响,得出添加40%的食用酒精最佳。(3)尿素随煎酒温度的升高平均降低了55.84%,EC随着温度的升高在65-70℃、70-75℃、75-80℃之间分别增加了4.8μg/L、6.04μg/L、8.56μg/L,煎酒温度与EC、尿素有极显著的相关性。70℃条件煎酒既有黄酒主体风格的香气成分,又有比较丰富的特征物质,主要香气成分的含量65.73%,介于各酒样之间,考虑到EC的生成量及对香气成分的影响,认为70℃条件下煎酒是最合适的。(4)60、70、80℃条件下,煎酒15min到20min之间,EC浓度分别增加了11.49、19.17和24.39μg/L,表明EC增加量与煎酒时间呈高度正相关。80℃煎酒7min,EC生成量低于60℃煎酒11min,且80℃、7min条件下黄酒的主体成分与其他并无太大区别,综合EC生成量及黄酒的香味成分等因素,得出7-11min的煎酒时间最合适。(5)精氨酸在37℃陈酿条件下与原酒比平均下降了36.97%,37℃陈酿的EC比4℃陈酿酒中EC含量增加了166.6%,陈酿温度对EC、精氨酸有显著的相关性,随着陈酿温度的升高,EC含量升高,呈现三次方递增。对挥发性成分进行检测,结果原始酒和4℃、20℃、37℃陈酿酒中分别检测到23、28、32、39种成分,随着陈酿温度的升高,酒中的挥发性成分相对含量逐渐减少,但种类却增多。陈酿条件影响EC生成的同时也影响了香气成分,20℃左右条件是较合适的陈酿温度。