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食品中的脂肪酸败氧化是食品变质腐败的主要原因之一,其中鱼类制品富含多不饱和脂肪酸,在货架期内易受到空气、温度等因素的影响发生氧化酸败,破坏感官性状,导致商品价值降低。同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,会损害人体健康,严重的产生致癌作用。为建立和控制蓝圆鲹鱼片货架期内的品质,对其在货架期中脂肪氧化变化的特点,以及影响蓝圆鲹鱼片脂肪氧化降解的主要因素做了系统研究。其研究结果如下:1.温度对蓝圆鲹鱼片的影响:在贮藏过程中,不同温度贮藏的蓝圆鲹鱼片的AV、POV、COV和TBARS基本呈上升趋势,而20℃贮藏鱼片的各脂肪氧化指标显著(P<0.01)低于25℃贮藏的鱼片。说明了温度是脂肪氧化的一个重要因素,温度越高,脂肪氧化酸败速度越快,因此,要求尽量越低的温度贮藏蓝圆鲹鱼片。而作为即食休闲食品,蓝圆鲹鱼片的贮藏温度一般为常温。2.脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析:在贮藏过程中,蓝圆鲹鱼片的品质不断下降,在货架期内,鱼片的亮度随着天数的变化而减小,红度随着天数的变化而增大,而黄度基本无变化。通过货架期内蓝圆鲹鱼片的感官评定(感官评分,L,a)和脂肪氧化指标(AV、POV、COV、TBARS)测定值的皮尔逊(Pearson)相关系数可知,脂肪氧化指标酸价和硫代巴比妥酸值与感官测定值之间都达到了极显著相关关系(︱P︱>0.9)。说明酸价和硫代巴比妥酸值都可以作为蓝圆鲹鱼片品质变化的质量指标。3.氧气含量对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响:10%氧气含量贮藏的蓝圆鲹鱼片的各脂肪氧化指标(AV和TBARS)显著(P<0.05)低于21%氧气含量贮藏的空白组蓝圆鲹鱼片。脂肪氧化是以氧的存在为前提条件,氧的浓度对脂肪氧化又密切的关系。如果降低包装内氧气浓度,则可以明显地减少脂肪氧化。4.抗氧化剂对蓝圆鲹鱼片抗氧化效果的研究:选用各抗氧剂(VE、TP、迷迭香提取物)0.02%量单一处理及两两组合(VE+TP、VE+迷迭香提取物、TP+迷迭香提取物)等量添加处理,简单分析协同作用。研究发现,各抗氧化剂组对蓝圆鲹鱼片抗氧化效果显著,其中,天然复合抗氧化剂TP+迷迭香组抗氧化效果最优,说明TP与迷迭香提取物间存在正协同作用。而复合剂VE+迷迭香、TP+VE组却比单一组TP、迷迭香组的AV较大,说明复合剂VE+迷迭香、TP+VE之间形成了负协同效应。通过研究复合TP与迷迭香提取物对蓝圆鲹鱼片协同抗氧化效果得出,当TP与迷迭香添加比例为3:1时抗氧化效果最好。5.蓝圆鲹鱼片货架期间抑制脂肪氧化研究:通过二次通用旋转组合试验设计方案得出,天然复合抗氧化剂量(X1)、氧气含量(X2)和贮藏温度(X3)对货架期内蓝圆鲹鱼片脂肪氧化共同作用的效果可用以下方程进行表示: Y2=3.779-0.3779X1+0.3196X2+1.089X3+0.0347X12+0.1089X32-0.1075X1X3+0.09500X2X3其中影响因素的主次为:贮藏温度(X3)>天然复合抗氧化剂量(X1)>氧气含量(X2)贮藏温度对脂肪氧化的影响最大,其次是喷淋天然复合抗氧化剂量,氧气含量的影响效果较小,三者都达到极显著。通过试验得到贮藏蓝圆鲹鱼片的最佳工艺:贮藏温度越低,对蓝圆鲹鱼片的脂肪氧化效果越好。而作为即食休闲食品,蓝圆鲹鱼片贮藏温度即为常温。添加天然复合抗氧化剂(TP:迷迭香提取物为3:1)的浓度为0.2g/kg,氧气含量则越小越好,可采用真空包装、封入脱氧剂包装及充气包装(MAP)都可以有效的降低货架期内蓝圆鲹鱼片制品的脂肪氧化。6.不同包装形式的蓝圆鲹鱼片贮藏货架期预测:通过动力学方程得出,喷涂0.02%天然复合抗氧化剂(TP:迷迭香提取物为3:1)的蓝圆鲹鱼片,常压包装在20℃的货架期约为296天,25℃的货架期约为239天,30℃的货架期约为165天;封入脱氧剂包装在20℃的货架期约为373天,25℃的货架期约为287天,30℃的货架期约为190天;真空包装在20℃的货架期约为369天,25℃的货架期约为278天,30℃的货架期约为178天;充气包装(CO2:N2为3:7)在20℃的货架期约为409天,25℃的货架期约为322天,30℃的货架期约为216天。可知封入脱氧剂包装,真空包装和充气包装(CO2:N2为3:7)分别比常压包装货架期增大了26.0%,24.6%和38.1%。