克氏原螯虾(俗称小龙虾)口味鲜美,具有丰富的营养价值,深受广大消费者的喜爱。目前,中国的小龙虾消费市场仍然以餐饮服务行业为主,消费刺激生产,我国的小龙虾加工行业有着巨大的发展潜能。当前对于小龙虾的研究还停留在餐饮和粗加工方面,小龙虾的精加工还停留在发展阶段,所以需要开发出新型小龙虾产品满足市场需求。本研究以小龙虾作为试验原料,优化虾丸加工过程中的关键参数。主要的研究内容和结果如下:(1)不同地区小龙虾原料对虾丸品质的影响。以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪的小龙虾作为研究对象,对其主要营养成分与品质进行比较分析,并通过比较以3个地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分,建立感官评分与原料虾肉TPA(Texture profile analysis)指标的相关性,筛选最适宜制作虾丸的原料。结果表明:宿迁泗洪地区的小龙虾咀嚼性和相对弹性优于苏州太湖龙虾和南京浦口龙虾;3地小龙虾皆有较高的营养价值,粗蛋白含量以宿迁泗洪地区小龙虾相对较高,为15.86%,且与其他两类地区差异显著(P<0.05);粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾相对较高,为1.46%,与苏州太湖地区小龙虾差异显著(P<0.05);3个地区中,宿迁泗洪地区小龙虾的不饱和脂肪酸含量最高,为61.98%;3地小龙虾均检测出多种氨基酸成分,必需氨基酸占比最高的为宿迁泗洪地区的小龙虾,达到35.85%;通过对测定出的呈味氨基酸进行分析,根据其滋味阈值计算味道强度值,小龙虾以鲜味为主。以宿迁泗洪地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分更高,与虾肉TPA指标有较强的相关性,说明原料的品质能够影响产品的品质。因此选用泗洪地区小龙虾更适宜制作虾丸。(2)不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响。以泗洪地区小龙虾作为主要原料制作虾丸,研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolated,PPI)的添加对虾丸的品质的影响。利用各分析仪器对添加三种不同非肌肉蛋白虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度值和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标之间进行相关性分析。结果表明:不同添加量的三种非肌肉蛋白均能够改善虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善虾丸内部空间三维网络结构,但都会降低虾丸的白度,各指标之间相关性显著(P<0.05)。小麦面筋蛋白的添加相比于其它两组蛋白对虾丸的品质改善最为明显,在其添加量为6%时,虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加了 64.8%和11.3%。虾丸白度值随着蛋白添加量的增加而降低,其中WG组能有效降低对虾丸色度的影响,与SPI组和PPI组差异显著(P<0.05)。综上所述,选用添加量为6%的小麦面筋蛋白能有更有效提高小龙虾丸的品质,提高消费者的可接受度。(3)不同冻融方式对小龙虾丸品质的影响。以小龙虾丸为对象,通过比较-18℃普通缓冻、液氮速冻两种冻结方式的小龙虾丸分别在4℃低温,20℃空气、超声波、微波、流水这五种解冻方式下解冻后的理化指标,采用多因素方差分析的方法,确定小龙虾丸不同的品质指标受冻结和解冻的影响程度,最终选择一个合适的小龙虾丸冻结解冻工艺。结果表明,采用液氮速冻和微波解冻的方法能加快小龙虾丸冻结和解冻的速度,减少虾丸在冻融处理中水分的丢失,同时,还能降低小龙虾丸的污染程度和脂肪氧化,较好保持小龙虾丸的质构特性和微观结构,保持食用品质。