【摘 要】
：
禽蛋是人类膳食营养的重要来源,也是食品工业的重要原料。相比于带壳鲜蛋,全蛋液制品因具有运输便利、低安全隐患等优点,更容易满足工业生产和消费者的需要。热处理是全蛋液制品加工和食用的必需环节,而热处理过程中全蛋液感官变化和营养损失的问题非常突出,这与全蛋液在热处理过程中各个成分的变化密切相关。因此,本研究以全蛋液为研究对象,探究了汽蒸、烘烤、煎炒、微波四种热处理方式对全蛋液感官特性和营养价值的影响,并
【基金项目】
：
国家重点研发计划项目（编号:2018YFD0400303）； 国家自然科学基金项目（批准号:31501506）；
论文部分内容阅读
禽蛋是人类膳食营养的重要来源,也是食品工业的重要原料。相比于带壳鲜蛋,全蛋液制品因具有运输便利、低安全隐患等优点,更容易满足工业生产和消费者的需要。热处理是全蛋液制品加工和食用的必需环节,而热处理过程中全蛋液感官变化和营养损失的问题非常突出,这与全蛋液在热处理过程中各个成分的变化密切相关。因此,本研究以全蛋液为研究对象,探究了汽蒸、烘烤、煎炒、微波四种热处理方式对全蛋液感官特性和营养价值的影响,并分析了热处理过程中蛋白质和脂质氧化的规律,以期为全蛋液制品的研究和开发提供参考。主要研究内容和结果如下:（1）以质构、色度、风味物质为指标,比较了不同热处理后全蛋液的感官特性差异。结果发现:烘烤组的硬度和咀嚼性数值最低,分别为3234 g和778 g.mm（p<0.05）,表明烘烤组更柔软且容易咀嚼,这与其疏松多孔的结构密切相关。热处理诱导了约11-15个新挥发性化合物的生成,其中煎炒组中气味阈值低的挥发物最多,包括3种支链醛、四氢呋喃等化合物,而汽蒸组中气味阈值高的烷烃类化合物较多。以上结果表明,烘烤组的质构和色泽较优,而煎炒组的风味较优。（2）以营养元素含量、蛋白质消化率以及体外消化后的抗氧化活性为指标,比较了不同热处理后全蛋液的营养品质差异。结果发现:煎炒组中各种营养成分如蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素A和E的含量均显著高于其他组（p<0.05）。汽蒸组多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最高,为15.25%（p<0.05）,表明汽蒸对全蛋液PUFA的破坏最小。烘烤组和微波组的蛋白质消化率分别为95.80%和95.26%,显著高于其他两组（p<0.05）。煎炒组体外消化产物的抗氧化活性最强。（3）以巯基、羰基和共轭二烯、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的含量为指标,评估了热处理及体外消化过程中全蛋液蛋白质和脂质的氧化规律。结果发现:微波处理中全蛋液的TBARS生成速率最快,在6 min时TBARS最高达到0.56 mg/kg,热处理全蛋液脂质氧化的速率为:微波>煎炒>烘烤>汽蒸;而经体外消化后,肠消化阶段汽蒸组的TBARS值达到2.654 mg/kg,显著高于烘烤组（p<0.05）,体外模拟消化后的脂质氧化程度为:微波>煎炒>汽蒸>烘烤。煎炒4.5 min时全蛋液的羰基含量最高,达到15.13 nmol/mg蛋白,经消化后继续上升到28.72 nmol/mg蛋白,均显著高于其他处理组（p<0.05）,热处理过程中全蛋液蛋白质氧化的速率为:煎炒>微波>汽蒸>烘烤,体外消化后全蛋液蛋白质氧化的程度为:煎炒>微波>汽蒸>烘烤。以上结果说明,烘烤全蛋液在消化过程中蛋白质和脂质的氧化程度最低。
其他文献
本研究以酿酒葡萄嘉年华（JNH）、紫大夫（ZDF）、媚丽（ML）、摩尔多瓦（ME）、公酿一号（GN）、北冰红（BBH）为原料,比较了不同品种葡萄果实及其所酿单品种葡萄酒品质特性,构建了葡萄酒单体酚指纹图谱,以期为酿酒葡萄栽培选择及葡萄酒品种鉴别提供理论依据。主要研究结果如下:（1）六个酿酒葡萄品种果实品质分析六个酿酒葡萄品种果实中,ZDF葡萄的果穗质量最大;ME葡萄的百粒质量最大,出汁率最高;GN
感官分析是评价葡萄酒质量的重要手段,其关键取决于品评小组及其成员的性能表现,他们的可靠性很大程度上限制了感官数据的准确性和可信度。本研究以国产赤霞珠红葡萄酒为试材,通过Panel Check软件评价品评员和品评小组的表现,明确了品评小组的评价指标;通过多元统计分析技术,规范了葡萄酒感官特征描述符的筛选方法,初步明确了国产赤霞珠红葡萄酒的感官特征。主要的研究结果如下:（1）建立了基于品评小组可靠性筛
近年来,我国鲜食葡萄的种植面积和产量不断增加,但面临一系列产业问题,如产能过剩导致鲜食葡萄集中上市带来的产品滞销现象。事实上,鲜食葡萄不仅仅具有直接经济价值,也可以作为一种酿酒原料投入工业生产。然而现有的葡萄酒多用酿酒葡萄作为原料,很少采用鲜食葡萄。同时,就国内而言,白兰地也面临着原料品种少,产品结构单一的问题。为此,本研究以陕西地区的夏黑、户太八号、黄玫瑰、巨玫瑰和摩尔多瓦五个鲜食品种为研究对象
随着互联网技术的高度普及,信息数据呈现爆炸式增长。为了减轻本地数据存储和管理负担,个体用户和企业乐于将数据存储到云服务器上。但是数据外包也使用户失去了对数据的直接控制,导致云存储数据面临着恶意篡改和删除等威胁。审计技术能够为云存储数据的完整性验证提供有力的保障。然而,大多数的云存储数据审计方案都是基于传统公钥密码体制和身份密码体制,存在固有的证书管理和密钥托管问题,并无法满足隐私保护、用户撤销、数
为便捷有效地获取苹果内部品质信息,实现苹果霉心病检测及品质分级,提供对苹果无损检测的理论支持,研究苹果霉心病果无损检测与苹果内部品质分级方法对于提升苹果品质检测及分级水平,保证苹果产业快速发展,凸显高品质苹果优势,有着重要的现实意义和广阔的应用前景。本文以苹果介电指标和理化指标为研究对象,使用标准化方法进行数据预处理,并使用不同的建模方法构建苹果霉心病无损检测模型和苹果品质分级模型。本文的主要工作
氧化褐变严重影响葡萄酒的感官品质和营养价值,铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）离子在葡萄酒氧化过程中起着关键催化作用。然而,目前有关Fe、Cu、Mn总量的研究很多,涉及葡萄酒中金属形态分析和分布的研究却很少。因此,建立适用于葡萄酒中Fe、Cu、Mn形态分析的技术,明确国产葡萄酒特别是红葡萄酒中金属的形态分布特征及其与化学成分之间的关系,对深入研究葡萄酒陈酿化学,有效提升国产葡萄酒的品质具有重要理论
动物性食品中抗生素残留是典型的食品安全问题之一,而滥用四环素（TET）作为兽药预防细菌感染或作为饲料添加剂促进动物育种的增长会导致其在食品中残留,最终通过食物链导致TET在人体中残留积累,对人类健康构成严重威胁,包括肝毒性、胃肠道疾病、过敏反应和细菌对抗生素的耐药性等。目前定性或定量测定TET的方法有电化学分析、液相色谱-质谱法、毛细管电泳及酶联免疫测定等。但是,大多数检测方法都存在成本高、设备运
无人机（Unmanned aerial vehicle,UAV）毫米波（Millimeter wave,mm Wave）通信网络因灵活性高、成本低、带宽大等优点备受关注,由UAVs等飞行器组成的空中网络层成为6G通信实现无缝多维度全覆盖网络的重要补充。同时,大规模阵列天线和预编码技术可以产生具有较大增益的窄波束,以克服毫米波在无线传播过程中面临的巨大损耗,有效抵抗毫米波通信网络中的传播衰落,实现较
近年来,无线感知技术蓬勃发展,其中基于Wi-Fi信号的无线感知技术具有无需佩戴设备、部署成本低、保护用户隐私和不受光线影响等明显的优势。研究人员通过提取Wi-Fi信号中的信道状态信息（Channel State Information,CSI）可以用于位置服务、入侵监测和行为感知等领域。借助CSI信息刻画出位置、人员或行为的变化对室内Wi-Fi信号传播途径产生的影响,并以此建立CSI信息与室内环境
近年来,我国食品工业飞速发展,食品工业产值呈现持续增长的态势。然而,食品安全问题却屡屡发生。在各类爆发的食品安全事件中,由食源性致病菌引发的食物中毒事件占比最高。同时,因食源性致病菌污染导致的疾病也已成为危害我国公民健康的最重要因素之一。因此,严格采取有效的措施,防控食源性致病菌的污染就显得尤为重要。目前我国传统杀菌技术主要包括超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、臭氧杀菌技术、脉冲电场杀菌、超声波杀菌技