我国是世界罗非鱼生产和出口量最大的国家。作为我国主要的一种创汇淡水鱼类,同时也是海南省创汇第一大宗农产品,罗非鱼主要以冷冻鱼片和冻全鱼的形式出口。罗非鱼加工成冷冻鱼片的过程中会有大量的下脚料产生,包括鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨、鱼内脏、鱼碎肉等。仅有少部分下脚料被利用制成鱼粉等低值产品,大部分下脚料被直接丢弃,造成了严重的资源浪费和环境污染,因此有必要对罗非鱼加工过程产生的下脚料进行开发利用。本研究以罗非鱼加工下脚料中的鱼皮和鱼碎肉为研究对象,从鱼皮中提取明胶,首先研究了明胶在罗非鱼碎肉制备鱼糜制品中的应用,其次研究了明胶对添加紫苏籽油的保健鱼糜制品和金鲳鱼—罗非鱼复合鱼糜制品品质的影响。主要研究内容及结果如下：1、罗非鱼皮明胶的制备和性质测定首先以热水法从罗非鱼皮中提取制备明胶,然后对该明胶的基本成分和基本性质进行了测定。结果显示,罗非鱼皮明胶提取率为27.08%(以鱼皮湿重为基准)。提取的明胶基本成分中粗蛋白含量为(84.74±0.41)g/100g,粗脂肪含量为(1.13±0.016)g/100g,水分含量为(13.17±0.36)g/100g,灰分含量为(0.97±0.11)g/100g。明胶纯度为85.02%,明胶溶液的pH为6.97,等电点在4.5左右,分子量主要集中在72kDa以上。6.67%(w/v)的鱼皮明胶的凝胶强度为325 g。0.25mg/mL的罗非鱼皮明胶的紫外吸收峰为211.5nm。2、添加明胶的罗非鱼碎肉鱼糜制品的配方研究以下脚料鱼碎肉为原料,添加鱼皮明胶及蔗糖、食盐、羟丙基淀粉等添加物,研究开发一种品质良好的鱼糜制品。采用单因素试验考察蔗糖、食盐、羟丙基淀粉、明胶对感官品质的影响,用正交试验对配方进行优化,得到鱼糜制品的最佳制作配方是食盐2%、羟丙基淀粉10%、明胶溶液(w/v为6.67%)15%、蔗糖2%(均为对罗非鱼碎肉质量的百分比)。此配方条件下得到的鱼糜制品形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。在获得的罗非鱼碎肉鱼糜制品最佳配方的基础上,进行了产品质量指标的检验,包括理化检验和微生物检验,得出粗蛋白含量为34.86%,粗脂肪含量为1.05%,水分含量为61.45%,灰分含量为1.87%,菌落总数为4.7×104 CFU/g,大肠菌群为410 MPN/100 g,未检出致病菌,检验结果均符合鱼糜制品卫生标准GB10132-2005。以未添加明胶的罗非鱼鱼肉制作而成的鱼糜制品为对照组,将最佳配方条件下制得的碎肉鱼糜制品与对照组进行比较,除色泽略差外,其他感官指标均高于或相当于对照组。3、添加紫苏籽油对罗非鱼鱼糜制品品质的影响通过检测罗非鱼鱼糜制品的质构、凝胶强度、可榨出水含量及颜色,探讨了添加紫苏籽油对其品质的影响。试验结果表明,将紫苏籽油添加到罗非鱼鱼糜中会使鱼糜制品的品质略微变差,如硬度下降、胶着性下降、咀嚼性下降、破断力下降、可榨出水含量上升,但鱼糜的弹性、内聚性等变化不大。另外,添加紫苏籽油之后,罗非鱼鱼糜的亮度值L*上升、a*先上升后下降、b*上升,最终鱼糜的白度增强。鱼糜的品质主要由弹性决定,而颜色是影响消费者选择的一个重要因素,故从营养和品质的角度考虑可将紫苏籽油应用于鱼糜制品当中。4、添加鱼皮明胶对紫苏籽油保健鱼糜制品品质的影响将鱼皮明胶加入到已经添加了紫苏籽油的鱼糜中制备保健鱼糜制品,通过检测鱼糜制品的质构、凝胶强度、可榨出水含量及颜色,探讨了添加鱼皮明胶对其品质的影响,以期对保健鱼糜制品的开发提供指导。试验结果表明,当明胶添加量低于4%时,添加效果与仅添加紫苏籽油的效果差异不大,但当明胶添加量高于4%时,样品的质构、凝胶强度、颜色均有所改善,持水性也变好。由此可知,适量添加鱼皮明胶可以改善紫苏籽油保健鱼糜制品的品质。5、添加金鲳鱼鱼肉对罗非鱼鱼糜制品品质的影响根据金鲳鱼鱼糜的凝胶形成能较高的特点,将少许金鲳鱼鱼肉与罗非鱼鱼肉混合,制作成鱼糜,研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、可榨出水含量及颜色发现,金鲳鱼鱼肉含量越高,获得的鱼糜制品品质越好。随着复合鱼糜中金鲳鱼鱼肉含量的上升,鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但可榨出水含量无显著变化。该结果表明,金鲳鱼鱼肉的添加在一定程度上改善了罗非鱼鱼糜制品的品质。6、添加鱼皮明胶对复合鱼糜制品品质的影响本研究将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、可榨出水含量及颜色发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的某些品质发生显著变化,如硬度上升、胶着性上升、咀嚼性上升、凝胶强度上升、可榨出水含量下降、白度增加,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等变化不大。该结果表明,明胶可以用于金鲳鱼-罗非鱼复合鱼糜制品品质的改良。