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冷冻作为肉制品一种基本的保藏方法,已被证明会对肉类自身结构及品质产生不良影响。而生物组织的阻抗特性与其组织细胞结构密切相关,为系统研究不同冷冻处理的冷冻肉类品质参数与阻抗特性的关系,文章对不同冻藏时间及不同冻融次数的冷冻鸡胸肉的阻抗幅值、相位角、品质特性进行了检测,对各个参数之间的关系及通过阻抗特性检测冷冻肉类的品质可行性进行了分析。结果显示阻抗检测技术是一种有潜力的冷冻肉品质快速无损检测技术。1.冻藏时间对鸡胸肉阻抗特性及品质变化的影响为了探究不同冻藏时间冷冻肉阻抗特性与其品质、冻藏时间的关系,测定了不同冻藏时间的鸡胸肉在50 Hz-200 kHz频率范围阻抗的幅值和相位角及品质指标变化状况。结果表明：鸡胸肉阻抗的幅值会随着频率上升而下降,相位角则相反。冷鲜肉与冷冻肉高频段相位角相差一个数量级(P<0.01),低频段阻抗的幅值差异极显著(P<0.01)。利用这些差异可以准确区分出冷鲜肉和冷冻肉。标准条件下(-20。C)冻藏,随着冻藏时间的延长,鸡肉的品质状况呈现下降的趋势,肉的持水力整体呈下降趋势,TBARS上升,相位角变化不明显(P>0.05),但低频段阻抗幅值逐渐降低(P<0.05),且与冻藏时间及部分品质指标有良好的相关性。结果显示,生物阻抗具有区别新鲜肉和冷冻肉以及反映冷冻肉冻藏时间的能力。2.反复冻融处理对鸡胸肉阻抗特性变化影响为了探究利用肉的介电特性检测反复冻融肉品质的可能性,研究了新鲜肉和不同冻融次数的鸡胸肉的品质以及阻抗的幅值和相位角变化状况。实验结果表明：在50 Hz到200 kHz频率范围内,鸡胸肉阻抗的幅值会随着频率上升而下降,相位角则相反。冷鲜肉与冷冻肉高频段相位角相差一个数量级,低频段阻抗的幅值差异也极显著(P<0.01)。多次冻融处理后,解冻损失、TBARS上升显著(P<0.05),pH变化不明显(P<0.05)。反复冻融后低频段阻抗幅值降低(P<0.05),大于100 kHz时,相位角有增大的趋势(P<0.05),这与正常一次冻结-解冻肉的相位角变化趋势相反,利用相位角这一变化特点可以对反复冻融肉进行鉴别。3.基于阻抗特性和神经网络的鸡胸肉冻融次数鉴别方法利用径向基函数(RBF)神经网络提取阻抗和幅值信息建立判别模型可以对不同冻融次数的肉进行较为准确的分类。研究结果表明,所建模型新鲜肉测试样本预测正确率达到100%,冻融1次的鸡胸肉与反复冻融处理组也有较高区分度,模型整体训练结果良好。初步验证结果显示,阻抗检测可以较为准确预测出肉的冻融次数,并对新鲜肉与冷冻肉有着极强的分类鉴别能力。阻抗测量作为一种冷冻肉快速无损检测方法,具有很大的发展潜力。