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红枣是原产于中国的传统干果,有着数千年的种植和食用历史,红枣中蕴含着多种营养成分,具有其独特的风味,尤其在烘焙之后,其香气十分独特,辨识度极高,与咖啡和茶叶一样,可作为一种嗜好型饮品食用,在民间有广泛的饮食习惯。然而关于红枣焙烤之后所生成的香气成分方面却一直鲜有研究报道。本试验针对红枣的烘焙香气成分开发了一种GC定量分析方法,对红枣茶的烘焙条件进行了探索和优化,并对烘焙后的特征香气进行了制备分离和感官评价。试验依据前期研究结果,针对红枣烘焙后的4种主要挥发性成分(糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-糠醛、糠醇)建立了一种GC定量分析方法,分析条件为:色谱柱:TG-WAXMS(30 m×0.25 mm×0.25μm);载气(N2)钢瓶减压阀压力:0.4~0.5 MPa;进样口温度230℃;升温程序:50℃保持1 min后,以20℃/min升至100℃,保持2 min,再以1℃/min升至120℃,保持2 min,再以1℃/min升至130℃,保持2 min,最后以30℃/min升至200℃,保持2 min。进样量为2μL。在此条件下4种成分分析的精密度良好,重复分析(n=5)的标准偏差在5.12%~5.81%之间;在进样浓度10~800μg/m L之间,线性相关性良好,相关系数r在0.9991~0.9995之间;定量限在0.5~0.9μg/m L之间,加标回收率在87.4%~94.8%之间。该方法可用于红枣烘焙产品质量检验。通过单因素试验确定了烘焙温度的取值范围在110~140℃之间,烘焙时间在15~20 min之间。采用响应面法,以4种主要成分的含量为指标,对红枣烘焙的温度和时间2因素进行了4水平试验,再结合感官评价试验,考察了针对4种成分的较优烘焙工艺条件为,烘焙温度132.98℃,烘焙时间18.05 min。采用大孔吸附树脂法制备了红枣烘焙精油,再采用HPLC法对制备后的红枣精油进行了分离纯化,并且对分离后的馏分进行了香气嗅闻分析。先用蛛网分析法建立了红枣烘焙后特征香气的评价词汇库,通过普鲁克分析法确定了红枣精油的四种香气特征,并通过这四种特征确定了与红枣精油香气特征相似的分离馏分的保留时间。结果如下:(1)评价词汇:焦糊味、焦糖味、麦芽糖甜味、奶油香味、杏仁味、香草味、木头味、甜味、苦味、莲子味、烤红薯味、糊味、大麦茶味。(2)通过普鲁克分析法确定了红枣精油所在象限为第4象限,其特征与焦糖味、焦糊味、甜味和苦味特征类似。其精油的分离成分中,第31号管(保留时间为33min36s~34min36s)在第四象限,香气特征与枣精油较为类似,但不相同,综合考虑,红枣烘焙后的香气并非由单独物质所产生,而是由多种物质按照一定的配比所构成。