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豆豉是我国传统的药食两用资源,溶栓酶是其中重要的生理活性物质。本研究首先对14种豆豉产品的溶栓活性进行比较,然后对细菌型豆豉的代表产品――山东临沂豆豉(半成品)进行深入研究。探索了豆豉溶栓酶的分离纯化条件;确定了纤维蛋白平板法与水解酪蛋白法测定溶栓酶酶活的相关性;最后通过动物试验证实了溶栓酶在体内、外的溶栓作用。主要试验结果如下:1.利用纤维蛋白平板法对14种传统豆豉产品的溶栓活性物质进行研究。结果表明,豆豉提取物的溶栓活性范围为0.326～161.972尿激酶单位/mL。永川毛霉型豆豉提取物表现出的活性最大,达161.972尿激酶单位/mL,曲霉豆豉与辣豆豉活性较小。2.豆豉溶栓酶的分离纯化试验首先确定了硫酸铵沉淀豆豉溶栓酶饱和度为75%,其纯化倍数为6.56倍,回收率61.69%;不同离子交换剂对溶栓酶的吸附效果不同,在所选的两种离子交换剂中,DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析更适合于溶栓酶的分离纯化,得到纯化倍数为9.87倍的豆豉溶栓酶酶液,回收率为35.6%;最后经过Sephadex G-75凝胶过滤,得到较纯的豆豉溶栓酶,最终纯化倍数为11.29倍,回收率为6.55%。SDS-PAGE凝胶电泳显示,经纯化后的酶无杂蛋白,初步鉴定其分子量接近31KD。3.豆豉溶栓酶酶学性质建立了一种更为简便直观的测定方法――水解酪蛋白法,并用该法测定豆豉溶栓酶的酶学性质,该酶最适作用温度为60℃,pH7～8时酶活性最高。豆豉溶栓酶在pH6～10的范围内稳定性较强,在25℃和37℃下,酶在4h内基本没有活性损失。高于45℃时酶活下降很快,60℃、0.5h酶活基本丧失。由试验结果看出,该酶没有明显的金属离子激活剂,高浓度的Cu2+、Fe3+、Al3+对酶有抑制作用;添加蛋白胨、明胶可以提高酶的活性。抑制剂PMSF对豆豉溶栓酶抑制率几乎达到100%,EDTA、β-巯基乙醇对酶活几乎无抑制作用。4.动物试验豆豉溶栓酶对血块的体外溶解试验结果表明:豆豉溶栓酶高、低剂量组对血块的溶解率均明显高于对照组(P均为0.000),并