本论文以新鲜草鱼为原料制备水洗鱼糜、酸碱鱼糜,研究了酸碱处理对草鱼鱼糜物化特性的影响,包括质构特性、流变特性、色度、热力学特性、蛋白质组成等。同时通过添加几种添加物(转谷氨酰胺酶、马铃薯淀粉、大豆油、花生油)来改善碱法鱼糜的品质。最后研究了水洗鱼糜和酸碱鱼糜在4个月内的储藏稳定性差异。以期为酸碱法生产草鱼鱼糜实现工业化提供理论和技术参考。研究结果如下：1.草鱼肌肉蛋白在酸性和碱性条件下分别在pH为3和12时有最大的溶解度,而在pH为5时有最小的溶解度,即等电点。2.与水洗鱼糜相比,酸碱鱼糜有一个较高的蛋白质得率和脂肪去除率,碱法鱼糜比酸法鱼糜有较高的蛋白质得率。3.肌球蛋白重链在酸碱处理过程中有轻微程度的降解,但浓度没有较大的改变,不会很大程度上影响鱼糜的品质。4.与酸法鱼糜相比,碱法鱼糜和水洗鱼糜有较高的破断力和凹陷距离。且碱法鱼糜比水洗鱼糜有较高的破断力和凹陷距离。表明碱法鱼糜在凝胶化的过程中形成了更多的二硫键。TPA值(硬度、弹性、咀嚼性、内聚力、回复性)的趋势与凝胶强度的趋势基本一致。5.酸碱鱼糜与水洗鱼糜指示不同的流变趋势,水洗鱼糜的储存模量在32℃～52℃范围内下降,而酸碱鱼糜没有。这主要是由于轻酶解肌球蛋白在酸碱处理过程中发生了变性。这与DSC的结果一致,即水洗鱼糜在41.2℃和65.4℃有吸热峰,分别表示肌球蛋白和肌动蛋白的变性温度,而酸碱鱼糜没有吸热峰。且酸碱处理诱导肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生了聚集和变性,导致蛋白质提取率降低。6与酸碱鱼糜相比,水洗鱼糜有较高的白度值,且碱法鱼糜的白度值最差。7.TG酶能够显著改善碱法鱼糜的凝胶强度、TPA和流变特性,凝胶强度、硬度和储存模量值随着TG酶添加量的增加而增加。且在添加量为0.6%时有较好的弹性、内聚力、咀嚼性和回复性。马铃薯淀粉能很好的改善碱法鱼糜凝胶的质构和流变特性,基本上随着添加量的增加而增加。更重要的是能改善碱法鱼糜凝胶的白度。添加大豆油和花生油能很好改善碱法鱼糜的白度,对鱼糜的弹性也有所改善,但对鱼糜的凝胶强度、硬度和咀嚼性有不利的影响。8.三种鱼糜在储藏过程中有一定程度的脂肪和蛋白质氧化。但水洗鱼糜的氧化程度要大于酸碱鱼糜。三种鱼糜在储藏过程中有一定程度的微生物腐败,但微生物腐败的程度不显著。三种鱼糜在储藏过程中随着储藏时间的延长,鱼糜的凝胶强度和TPA值有一定程度的下降,但在凝胶强度、硬度和咀嚼性方面水洗鱼糜比酸碱鱼糜有较大的下降幅度。