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鲜切果蔬因具有品质新鲜、食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点，已经在欧美、日本等国得到迅速发展。近年来，随着西餐的发展，鲜切甜椒在我国的消费量呈逐年上升趋势。鲜切甜椒产业有很大的发展潜力。本研究以我国华北地区主栽甜椒品种（中椒105、塔兰多、翠龙216、0808）为试验材料，开展了不同甜椒品种鲜切加工适宜性评价研究以及在此基础上以适宜鲜切的甜椒品种为原料，开展了超高压新技术对鲜切甜椒品质影响的研究，主要结果如下：1、通过对甜椒整果贮藏和鲜切后贮藏的品质研究，以四个甜椒品种（中椒105、塔兰多、翠龙216、0808）为材料，通过测定其Vc含量、硬度、果肉厚、可溶性固形物含量、出品率及评价感官品质，采用层次分析法和灰色关联度分析方法综合评价其鲜切加工适宜性。层次分析法结果表明：对于鲜切加工来讲，甜椒的感官品质、Vc含量及出品率是最重要的三个评价指标，其相对权重分别为：44.94%、23.73%、14.04%，占总权重的82.71%；灰色关联分析结果表明：塔兰多是最适宜鲜切后直接食用的甜椒品种，具有感官品质好、出品率高等特点，其次为中椒105，而0808和翠龙216较适于烹饪食用。2、在鲜切加工适宜性评价试验的基础上，采用塔兰多黄熟果和绿熟果为试验材料，开展了超高压压力（100Mpa、175Mpa、250Mpa）和保压时间（5min、10min、20min）对鲜切甜椒品质（硬度、色泽、感官品质评价、维生素C含量）和微生物安全（细菌菌落总数、霉菌及酵母菌落总数）及酶活性(POD、CAT、SOD、AAO)影响的研究，结果表明：不同压力-时间处理后，与ck相比，鲜切塔兰多（绿果）的维生素C含量在175Mpa10min条件下升高，升高幅度为10.2%，其它条件下呈下降趋势，黄熟果的维生素C含量随着压力和时间的升高呈显著降低趋势，且降幅比绿熟果高；二者的感官品质均在100Mpa，5min处理下有一定改善，与ck相比口感更甜、脆、有较柔和清新的香气；但与绿熟果相比，黄熟果对压力和保压时间的耐受性更差。绿熟果承受的最大压力为250Mpa,保压5min，黄熟果为175Mpa,5min；在微生物方面，绿熟果的微生物侵染数量均低于黄熟果，且250Mpa20min高压处理后，绿熟果的细菌杀灭量高于黄熟果，真菌数量达到未检出。在酶活方面，酶活力的最大值绿熟果明显高于黄熟果。所以，超高压处理在杀灭细菌及酵母和霉菌、保持绿熟果的营养品质、酶活力的基础上能改善鲜切绿熟果的感官品质，对鲜切绿熟果的保鲜作用明显。但对于黄熟果，微生物侵染数量高且超高压处理对细菌及酵母和霉菌的杀灭量低于绿熟果，营养品质、感官品质和酶活力下降明显，效果不及绿熟果明显。