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本试验通过对常见的杂粮杂豆先进行矿质元素分析,建立评分系统,用来评价杂粮杂豆矿物质营养情况;再通过高效液相色谱法,测定杂粮杂豆的17中氨基酸的含量,以FAO/WHO推荐的必需氨基酸模式为标准,进行氨基酸的营养评价;结合成本以及加工特性,杂粮复合营养面条预混合粉的制作,通过测定和分析,讨论影响杂粮营养面条的主要因素以及选出最优的搭配比,主要研究内容及结论如下:（1）通过对五种杂粮和四种杂豆进行分析,利用原子吸收光谱法对这9类杂粮杂豆共27种样品中的Ca、Mg、Fe、Cu和Zn元素进行测定,找出数据之间数量差距以及对不同产地之间的含量差距进行比对。经试验分析,在杂粮中,燕麦的Ca元素含量最高;小米的Mg元素含量最高;高粱的Fe元素含量最高;荞麦的Cu和Zn元素含量最高;在杂豆中,黑豆的Ca,Mg,Cu和Zn含量最高,绿豆的Fe元素含量最高,且不同产地杂粮杂豆的矿物元素含量在统计学上有显著差异（p<0.05）。根据各样品矿物元素含量,结合《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》,对杂粮杂豆进行评分:燕麦和高粱是评分最高的杂粮,玉米评分最低;绿豆是评分最高的杂豆,黑豆评分最低。（2）采用高效液相色谱法,测定九种杂粮中赖氨酸、亮氨酸和天冬氨酸等17种氨基酸的含量。用6mol/L的盐酸水解样品,以衍生试剂A和衍生试剂B为衍生试剂,醋酸钠溶液、乙腈、水为流动相,梯度洗脱。色谱柱为Ultimate Amino Acid,5μm,4.6×250mm。试验结果表明,9种杂粮和杂豆中含有17种氨基酸,其中有8种必需氨基酸,2种条件必需氨基酸和7种非必需氨基酸氨基酸,必需氨基酸含量最高的是苯丙氨酸+半胱氨酸和亮氨酸,非必需氨基酸中含量最高的是天冬氨酸和谷氨酸。从显著性差异看,各种必需氨基酸含量在5种杂粮之间存在显著性差异（p<0.05）,在4种杂豆之间没有显著性差异（p>0.05）。燕麦和黑豆的氨基酸构成与鸡蛋的氨基酸构成相似或接近,其他杂粮和杂豆的氨基酸构成与鸡有一定的差异。燕麦、小米和荞麦必需氨基酸组成比较平衡,各必需氨基酸含量（除赖氨酸和苏氨酸）均高于FAO/WHO推荐的氨基酸模式。黑豆、绿豆、赤小豆和豌豆必需氨基酸组成比较均衡,各必需氨基酸含量（除苏氨酸和蛋氨酸+胱氨酸）均高于或接近于FAO/WHO推荐的必需氨基酸模式。AAS计算结果显示,荞麦限制氨基酸是苏氨酸,小米的第一限制氨基酸是赖氨酸,第二限制氨基酸是苏氨酸,燕麦和玉米的限制氨基酸是赖氨酸,高粱的限制氨基酸甲硫氨酸+半胱氨酸。绿豆、赤小豆和豌豆的第一限制氨基酸是甲硫氨酸+半胱氨酸,第二限制氨基酸是苏氨酸,黑豆的第一限制氨基酸是苏氨酸。（3）将三种原始样品分别设置成空白组、微波组、焙烤组。这两种加工方式有不同的条件控制,将每种条件看成一个单因素,分别为:空白、微波3min火力100%、微波3min火力60%、微波5min火力60%、150℃焙烤、180℃焙烤等六个单因素。加工处理后制成待测样品,用高效液相色谱测定氨基酸的组成和含量,通过对比三种谷物在不同条件下加工前后的每一种氨基酸的含量,得出加工过程对氨基酸的影响,以便选择更加合适杂粮杂豆粉的处理方式。结果表明:绿豆、玉米、荞麦三种谷物都含有17种氨基酸,其中绿豆中氨基酸的营养价值最高。在微波3min火力100%时,绿豆和玉米中必需氨基酸和非必需氨基酸的总量都降低,荞麦中两者的总量升高不明显,该加工条件对绿豆、玉米、荞麦中氨基酸含量的影响最不利。微波组中,微波5min火力60%,对三种谷物中必需氨基酸和非必需氨基酸的总量均产生最有利的影响。焙烤组中,180℃焙烤对三种谷物中必需氨基酸的总量产生最有利的影响。（4）通过相关指标测定和分析,小麦粉为单位,20%绿豆添加量、40%荞麦添加量在各项指标中最优,选取该添加比的混合粉作为杂粮营养面条的预混合粉。通过单因素试验,魔芋粉添加量为2%、谷朊粉添加量为4%、水添加量为35%、食用盐添加量为1.5%。分别是各因素最能影响产品最终咀嚼性的添加量。通过A,B两个正交试验,分别以杂面条的咀嚼性以及感官评定为评分标准进行比较,对最优先组合进行比较,发现该产品最优组合为A3B4C4D4,即2.2%魔芋粉添加量、4.2%谷朊粉添加量、34%水添加量以及1.4%食用盐添加量时,制作出来的杂面条评价最高。按照这个添加比进行制作的杂粮面条,口感细腻、营养健康、表面光滑。