皮蛋是我国独有的传统蛋制品,其具有风味独特、营养丰富、氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收等优点,因此深受国内外消费者喜爱。但在工业化生产中,腌制液的扩散速度和皮蛋品质评价主要依靠经验,造成皮蛋的质量不一。本试验以鲜鸭蛋为原料,研究腌制条件对皮蛋感官品质和理化指标的影响,采用主成分分析方法建立了皮蛋品质评价体系,研究皮蛋清和皮蛋黄的水分含量、碱含量及钙锌离子含量在腌制过程中变化规律,建立了皮蛋腌制动力学模型。主要研究内容和结果如下:（1）研究腌制条件对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分的影响。腌制温度和腌制液碱度对皮蛋的滋味、色泽、化学成分的含量及皮蛋清的质构特性有明显影响,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较重,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。（2）采用主成分分析法建立了皮蛋蛋清和蛋黄的品质的评价体系。经主成分分析法,可将皮蛋蛋清的理化指标、感官指标用4个主成分代表,依次反映了其滋味（pH、游离氨基酸）、咀嚼特性（硬度、咀嚼性和粘附性）、钙锌离子含量、弹性;可将皮蛋蛋黄理化指标、感官指标用4个主成分代表,依次反映了色度（a^*、b^*）、咀嚼特性（粘聚性、粘附性、咀嚼性）、弹性和锌离子含量。采用主成分分析法建立的皮蛋蛋清、皮蛋蛋黄的品质评价模型可较好的反映皮蛋的品质特征,经实际验证,该模型的计算值与感官评价值一致。（3）研究了皮蛋清和皮蛋黄的水分含量、含碱量及钙锌离子含量在腌制过程中变化规律。皮蛋清含水量随着腌制时间的延长逐渐减少,而皮蛋黄含水量在腌制过程中逐渐增加,并在30d时达到动态平衡。皮蛋含碱量、钙离子含量以及皮蛋清中的锌离子含量随着腌制时间的延长不断增加,最终趋于动态平衡,而皮蛋黄中锌离子含量则呈先增加后减小的趋势。（4）建立了皮蛋腌制动力学模型。基于皮蛋中水分含量、碱含量及钙离子含量随腌制时间的变化规律,利用Fick定律的球形动力学模型对其进行拟合,建立了皮蛋腌制动力学模型,并采用二次多元式描述了扩散系数、平衡系数分别与腌制条件（温度、碱度、硫酸锌及氧化钙的添加量）之间的关系;经验证试验所建立的皮蛋腌制动力学模型有很高的拟合精度。腌制过程中OH^-和Ca²⁺在皮蛋内部的分布及扩散速度存在差异,蛋清OH^-含量明显高于蛋黄的,而蛋黄Ca²⁺含量高于蛋清;蛋清中OH^-和Ca²⁺的扩散系数明显高于蛋黄的。