面制品是亚洲地区人民的传统主食,其营养丰富,包含人体需要的蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质及维生素。其中生鲜面由于制作简单,口感风味较好广受消费者的喜爱。但是,生鲜面易于品质劣变,其劣变不仅表现在表观变化,而且内部变化明显。本文以特制一等面粉为基本原料,实验室制作生鲜面,研究解决生鲜面贮藏期短和品质劣变的问题,这是解决生鲜面工业化发展的关键,且有利于主食工业化的进程。首先,本文研究生鲜面贮藏期间品质变化规律,为其保鲜技术研究提供理论基础。其中在生鲜面贮藏过程中,12h内面条品质变化迅速,24h是生鲜面变质的贮藏时间转折点。面条贮藏期间发生了一系列的品质劣变,包括其表观的颜色、质地、蒸煮品质等的劣变,还有微生物含量、水分含量、水分分布、蛋白质分子量、自由巯基含量和淀粉粘度等的内部变化。经统计学分析得出生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性。对影响生鲜面霉变的霉菌进行分离纯化鉴定,结果显示主要影响生鲜面霉变的是毛霉和曲霉菌属。一共分离纯化得到8种霉菌,其中曲霉菌属2种;青霉菌属1种;毛霉菌属3种;根霉菌属1种,未知菌属1种。其次,本文对生鲜面条制作工艺中加水量、和面时间和醒发时间参数进行优化,得到水分活度相对较低的面条,达到降低水分活度,延长保质期的目的。在加水量为面粉重量的40%、慢速(52 r/min)和面时间为4 min、快速(73 r/min)和面时间为3 min、醒发时间为20 min时,生鲜面水分活度为0.955。并且,生鲜面的水分活度随着加水量的减少而降低。但是,当加水量低于40%时,明显和面困难,难以形成面团。之后,对生鲜面进行适度脱水,脱水湿度为60%,脱水温度为40 ℃,脱水时间为30 min时,使得生鲜面的水分含量降低为23.5%。该条件下,生鲜面的水分含量可以得到有效降低,同时又能促进生鲜面中水分与其它组分紧密结合及水分结构化,还能较完整的保持生鲜面的质构、颜色、微观结构等原有品质。并且在此脱水工艺条件下,生鲜面解决了制作后容易粘连的问题。经过适度脱水处理,生鲜面的保质期从原来的不到24 h延长到48 h以上,使生鲜面获得更好的贮藏性。最后,研究包装方式对生鲜面保鲜影响及综合保鲜实验。得到包装内C02的对微生物的抑制有显著影响(p<0.05),但是最佳的包装方式是采用脱氧剂+真空包装(脱氧剂采用铁系脱氧剂,使用抽气泵抽取袋内气体,使得袋内空气刚好抽尽,真空度刚好大于0),在常温贮藏72 h时,菌落总数依然保持较低含量。综合保鲜实验得到,37 ℃条件下贮藏生鲜面,生鲜面的保质期约为6天;在25 ℃条件下贮藏生鲜面,其保质期为10天;4 ℃条件下贮藏生鲜面,其保质期为大于12天。这说明,对生鲜面进行适度脱水,及采用脱氧剂+真空包装方式,能够大幅度延长生鲜面的保质期。