发酵乳制品中最广泛受到消费者喜爱的是酸奶,其口感优良,营养丰富,在我国乳制品消费中的比率正在迅速提高。　　酸奶中最主要的品质指标是乳酸菌含量,而乳酸菌的含量在酸奶发酵的过程中是不断变化的,在这个变化过程中又与很多因素有关,这些因素包括环境因素,也包括菌体及菌种的因素,了解这些因素的不同影响对酸奶的生产及贮存十分必要。因此,本文通过进行酸奶发酵工艺实验研究酸奶在发酵过程中不同因素对乳酸菌数量变化情况的影响。此外,酸奶贮藏温度的不同往往会影响酸奶的品质,本文对不同贮存温度下酸奶主要质量指标的变化进行了研究,对酸奶贮藏提供指导意义。　　实验结果显示,温度与pH及添加剂会对乳酸菌的生长及稳定性保持起到重要影响,在低温及低pH的环境下最有利于维持乳酸菌的稳定,而高温及高pH则有利于其生长,因此,在发酵的过程中可以通过改变参数来控制乳酸菌的不同过程,从而使得乳酸菌的生长及稳定一直处于生产需要的状态。而在酸奶的贮存过程中,最重要的是保持乳酸菌的稳定及其他物质新鲜,温度依然是最主要的影响因素,只要控制在低温环境下酸奶就不易变质,可以保存较长时间。