本课题考察了真空包装技术及低温储藏技术对低胆固醇发酵香肠产品储藏品质的影响，探究了储藏过程生物胺、理化特性和微生物指标等的变化规律，为更稳定的低胆固醇发酵香肠产品储藏技术开发提供理论基础。本研究以低胆固醇发酵香肠为原料，通过探究了其在常温及低温储藏期内的品质变化规律，以期为延长发酵香肠产品的货架期奠定理论基础。（1）发酵组香肠样品在真空包装处理及常规包装常温储藏期分别为16天和10天，普通组香肠样品在真空包装处理及常规包装常温储藏期分别为6天和4天。在常温储藏期内，随着储藏时间延长发酵组香肠样品pH呈先降低后增大的变化趋势，普通组香肠样品pH呈增大趋势（p <0.05）；真空包装发酵组香肠样品的水分活度呈现先增大后降低的变化趋势，而常规包装发酵组香肠的水分活度未发生显著变化（p>0.05），普通组香肠的水分活度均呈降低的变化趋势（p <0.05）；测试组香肠样品A*和L*值均呈降低趋势（p <0.05），仅真空包装发酵香肠B*值变化略微增大的变化趋势（p>0.05），其他测试香肠样品B*值则未表现出显著规律性变化（p>0.05）；普通香肠的TVBN值呈增大的变化趋势（p <0.05），发酵香肠组的TVBN值均呈增大的变化趋势（p <0.05），其中常规包装包装处理香肠的TVBN值的增幅更为显著（p <0.05）；测试组香肠样品TBA值总体呈显著增大趋势（p <0.05）；普通香肠在储藏期内胆固醇含量未发生显著变化（p>0.05），而发酵香肠胆固醇含量发生了部分的降低（p>0.05），其中常规包装组发酵香肠样品的胆固醇含量降低程度要高于真空包装组；普通香肠最主要质构变化体现于硬度、胶粘性、咀嚼性的显著降低（p<0.05），发酵香肠的胶粘性、咀嚼性及回复性等则总体呈先增大后降低的变化；测试组香肠样品的菌落总数呈显著增大趋势（p <0.05），其中真空包装组发酵香肠菌落总数增大幅度低于常规包装包装组；发酵香肠的感官评价分均呈现显著降低（p <0.05），其中常规包装发酵香肠的感官评分降低趋势更为明显，而普通香肠的感官评分呈更大幅的降低趋势（p <0.05）。（2）发酵组香肠样品在真空包装处理及常规包装低温储藏期分别为60天和50天，普通组香肠样品在真空包装处理及常规包装低温储藏期分别为40天和35天。随着低温储藏时间的延长，普通香肠pH略呈增大的变化趋势（p <0.05），真空包装组发酵香肠的pH值呈降低的变化趋势（p <0.05），常规包装组发酵香肠的pH值并未发生显著变化；测试组香肠样品的水分活度均呈降低趋势（p <0.05），其中常规包装包装组的水分活度降幅更显著（p<0.05）；测试组香肠样品A*和L*值均呈降低趋势（p <0.05），仅真空包装发酵香肠B*值表现出增大的变化趋势（p <0.05），其他未现明显变化；测试组香肠样品TVBN值均增大的变化趋势（p <0.05），仅真空包装发酵香肠TVBN值呈先增大后降低的变化趋势；真空包装普通香肠TBA值呈增大的变化趋势（p <0.05），发酵香肠的TBA值亦呈现先增大后降低的变化趋势；真空包装发酵香肠的硬度逐渐增大，发酵香肠胶粘性、咀嚼性及回复性均呈现先增大后降低的变化趋势；普通香肠的硬度、胶粘性及咀嚼性逐渐增大，但在储藏末期前述指标发生明显降低（p <0.05）；常规包装包装发酵香肠的硬度随着时间的延长逐渐增大，但发酵香肠的胶粘性、咀嚼性及回复性等均未表现出规律性变化；常规包装组香肠的硬度呈现更为显著的增大趋势（p <0.05），而胶粘性、咀嚼性及回复性均表现出先降低后增大的变化趋势；真空包装组发酵香肠中菌落总数呈先略微增加后降低的变化趋势，常规包装包装的发酵香肠中呈先增大后不变的趋势，普通组香肠样品菌落总数呈显著的增大趋势，其中常规包装包装组香肠中菌落总数要明显高于真空包装组；测试组香肠样品的感官评价分均呈显著降低（p <0.05），常规包装下发酵香肠的感官评分降低趋势更为显著（p <0.05）。（3）发酵香肠的储藏期要明显高于普通香肠，无论在低温或常温储藏期内水分活度、色泽、TVBN值、TBA值、胆固醇含量、质构指标、微生物指标、感官指标等均优于普通香肠，低温储藏下发酵香肠的储藏期由10~16天提高至50~60天，而普通香肠的储藏期由4~6天提高至35~40天，而真空包装处理对于香肠的储藏期延长亦有显著作用。低温储藏配合真空包装技术是低胆固醇发酵香肠有效的储藏方式，两者可以有效地控制腐败菌增殖，延长产品货架期，保持产品品质。