黄酒作为我国最古老的酒,是我国独有的酒种,它具有深厚的文化底蕴和重要的科学技术价值。当前黄酒行业的新技术较少,产品科技含量不高,开发符合当今潮流,适合现代人口味的黄酒新品种势在必行。本课题以粳米和苹果浆为原料,采用果酒酵母酿制苹果黄酒新产品。主要的研究内容为从果酒酵母菌种、酵母接入量、苹果浆加入量这三方面对发酵工艺条件进行优化;采用感官分析和香气物质检测相结合的方法,从超高压处理的压力和时间两个方面研究苹果黄酒风味的变化。研究结论如下:1.从三种果酒酵母中,选出了综合评价最优的LALVIN2323做为本试验的酵母,酵母的接入量为0.05%。2.在不同苹果浆加入量对发酵出苹果黄酒品质的影响试验中,依据不同苹果浆加入量的苹果黄酒的感官评定结果,最后确定苹果浆的最优加入量范围是15%～20%。3.在250MPa 5min的处理条件下,苹果黄酒中的细菌和酵母菌均未检出。4.300MPa 15min的处理条件评价分数最高。通过方差分析,样品间的差异显著,但原酒与500MPa处理之间的差别不显著,原酒与5min处理之间差别不显著,15min、25min处理之间差别不显著。5.采用定量描述分析法对苹果黄酒进行感官分析的研究,并建立了不同压力、不同时间处理样品的QDA数据雷达图,可用于苹果黄酒感官品质的分析。6.从苹果黄酒挥发性物质的检测来看,经超高压处理香气物质的变化主要是酯类、醇类的增加,酸类的减少,其他物质的变化对香气总体影响不大。300MPa的压力条件、15min的保压时间最有利于酯类物质和醇类物质的合成。确定了苹果黄酒中15种特征香气成分,分别为乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、丁醇、己醇、苯乙醇、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛。通过特征香气成分含量的对比,确定了300MPa 15min的条件是最有利于苹果黄酒香气成分改善的条件。