云南素腐乳是以大豆为原料,经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种白方腐乳,因其质地细腻、滋味鲜美而深受广大消费者喜爱。然而,云南大多地区仍采用自然发酵的方法生产腐乳,其开放式的生产环境使得产品质量不稳定,产品安全得不到保障;过高的盐含量给消费者带来了健康隐患,并限制了消费。本论文以云南牟定素腐乳为研究对象,以实验室前期在云南牟定筛选出的总状毛霉(Mucor racemosus,M2)为发酵菌种,制备接种发酵素腐乳,探究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异;同时制备低盐素腐乳,探究了低盐发酵对云南素腐乳品质的影响,为云南低盐素腐乳的实际生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:首先,对素腐乳发酵菌种M2的生长特性进行了分析。结果表明,培养基的pH对M2菌株的生长具有一定影响,其最适pH为7;培养温度对M2菌株的生长影响大,其最适生长温度为20℃,当温度超过35℃时,菌株几乎不能生长;M2菌株经培养3 d,其菌丝可达到最大生长量。随后,采用发酵菌种M2制备接种发酵素腐乳,研究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异。结果表明,后发酵90 d时,自然发酵和接种发酵素腐乳均达到素腐乳成熟的标准;随着发酵时间的延长,素腐乳中蛋白质的水解程度不断增大,且自然发酵素腐乳的水解程度略大于接种发酵素腐乳。采用质构仪、扫描电子显微镜对素腐乳的质地进行分析,发现接种发酵素腐乳的硬度和粘性显著大于自然发酵素腐乳(P<0.05),且自然发酵素腐乳的内部结构比接种发酵素腐乳更加致密均一。采用GC-MS对素腐乳挥发性风味物质进行分析,结果共检测出50种挥发性风味物质,包括16种酯类、13种醇类、5种酸类、5种醛类、4种烯类、3种酮类和4种杂环类,并进一步采用主成分分析法对不同发酵菌种及不同发酵时间的素腐乳进行了有效的区分。感官评定结果表明,后发酵90 d时,接种发酵素腐乳的质地和香气得分略高于自然发酵素腐乳,后发酵180d时,接种发酵素腐乳的香气、滋味、质地及喜好度得分显著高于自然发酵素腐乳。自然发酵素腐乳中菌落总数显著高于接种发酵素腐乳,霉菌菌落数则显著低于接种发酵素腐乳(P<0.05),两种素腐乳中致病菌均低于发酵豆制品中的致病菌限量(参考标准见GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量)。采用HPLC对素腐乳中的生物胺进行分析,发现自然发酵素腐乳中生物胺总量显著高于接种发酵素腐乳(P<0.05)。最后,采用发酵菌种M2制备不同盐含量的低盐素腐乳(M2-100%、M2-70%、M2-40%),研究了盐含量对接种发酵素腐乳品质的影响。结果表明,低盐发酵可加快素腐乳中蛋白质的水解;随着盐含量的降低,素腐乳硬度逐渐减小,内部结构更为致密均一;低盐素腐乳中共检测出45种挥发性风味物质,包括15种酯类、12种醇类、5种酸类、4种醛类、4种烯类、2种酮类和3种杂环类物质,三种不同盐含量的素腐乳中挥发性风味物质种类相似,但含量变化有所不同:在后发酵90d时,M2-100%、M2-70%、M2-40%中挥发性风味化合物含量无显著性差异(P≥0.05),后发酵180d时,M2-70%中挥发性风味化合物含量显著高于M2-100%和M2-40%;低盐素腐乳的感官评定结果表明,M2-70%的滋味和质地得分最高,而M2-40%的滋味和质地得分最低;低盐素腐乳中的微生物及生物胺含量均在安全范围内。综合考虑,M2-70%的盐添加量可推荐用于云南低盐素腐乳的实际生产。