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益生菌能改善体内微生物菌群平衡而对机体健康产生积极作用,天然乳是益生菌最佳的载体,通过益生菌与乳的有机结合而加工的益生菌乳制品因其具有益生菌和乳的丰富营养和多种功效,日益受到研究者和企业界的关注以及消费者的青睐。目前,益生菌乳制品发展迅猛,种类繁多,其中添加的益生菌群的种类和数量日益增多,而对其质量的评判目前还存在一定的局限性。产品的良莠不齐和监控的局限性会不断出现,致使对其产品的监管有一定的难度。本研究拟通过对市售益生菌乳制品的系统调研,贮存实验研究,以及其中益生菌群的种类和数量的分析检测与种属鉴定,旨在对益生菌产品的质量监控的技术水平的提高有推动作用。通过研究,得出以下结果:市售益生菌乳制品调研结果:调研了10家有规模的乳品企业共104种益生菌产品,其中发酵乳保质期一般为21天,益生菌乳饮料一般为25天或30天;标明益生菌活菌数的有29种,占27.9%,活菌数一般为1.0×10~6CFU/mL或1.0×10~8CFU/mL;产品中均含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的占87.5%,其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、长双岐杆菌、干酪乳杆菌和两岐双岐杆菌的使用比例分别为:90%、87.5%、36.5%、27.8%、15.3%、15.3%、10.5%、9.6%、8.6%、7.6%、3.8%、1.9%;分别含一种、两种、三种、四种、五种、六种、九种菌的产品占全部调研产品的比例分别为10.5%、44.1%、9.5%、20.1%、3.7%、6.6%、3.8%。样品货架期质量分析研究:对其中26种标识有益生菌的乳制品于4℃贮存条件,在15~30天的货架期内的乳酸菌数、乳杆菌数、嗜热链球菌数、大肠菌群数、菌落总数、pH值、酸度和感官特性等的变化进行了分析检测,结果表明:大肠菌群均未被检出;7个样品检出了菌落总数,其中最高为5.0×10~5CFU/mL;乳酸菌数在货架期初期均在1.0×10~9CFU/mL以上,到保质期后下降到1.0×10~8CFU/mL左右;乳杆菌和嗜热链球菌在整个货架期内的数量在1.0×10~7CFU/mL以上,但球菌数显著高于杆菌数;酸度、pH值和感官在货架期内变化不大。26种产品在4℃贮存条件下的整体质量水平符合国家相关标准。样品温度贮存试验:选取4类代表性产品,分别在4℃、15℃、25℃和37℃温度下进行贮存性实验研究,分析检测与上述同样的质量指标,结果表明:4℃下保质期内的被检测指标均符合国家相关标准,乳酸菌数虽然呈下降趋势,但在保质期21天后的第3天的活菌数仍在1.0×10~8CFU/mL以上;15℃下保质期内酸度上升明显,感官品质下降,在第15天时乳酸菌活菌数在1.0×10~7CFU/mL以上,大肠菌群未被检出;25℃下保质期内第5天的酸度已大于120°T,乳酸菌数在第7天时为1.0×10~6CFU/mL,大肠菌群未检出,感官品质下降较快,整体来看3天~4天以内的质量指标符合标准;37℃下60h时的酸度已超过120°T,感官品质下降很快,乳酸菌数在第84h时在1.0×10~6CFU/mL以上,整体来看2天以内的质量指标符合标准。样品显微结构分析:在光学显微镜和电子显微镜下对12种样品以及样品中的菌群显微结构进行分析,明显可以看出样品中的菌群密度,以及样品中是否含有球菌、杆菌和双岐杆菌,也可以大致看出这三类菌群的分布比例。有些杆菌的种属也可以判断,但大多数杆菌的形态会因样品的处理方法不同而发生不同程度的改变,因此,对于样品中含有多种同类形态的益生菌,欲确定其种属,尚需做进一步鉴定。样品中益生菌的分离与鉴定:将含有9种益生菌的样品,一方面通过其中益生菌的分离与纯化,分离出7株乳酸菌,分别为LAB1、LAB2、LAB3、LAB4、LAB5、LAB6和LAB7,形态学和16S rRNA鉴定7株乳酸菌分别为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双岐杆菌和嗜热链球菌。对分离出的7株乳酸菌的生长特性进行了研究,菌株LAB5在15℃可以生长,其它菌株均不能生长;50℃时只有菌株LAB7可以生长,其余6株均不生长;7株菌的最适的生长温度分别为37~45℃、30~37℃、37℃、30~37℃、37~45℃、37℃和37~45℃;最适pH分别为:5.5、6.5、6.0、5.5、6.5、6.5和6.5,生长特性与鉴定的种属特性相符。另一方面,利用16SV3-V4Miseq PE300对该样品中的菌群多样性进行了分析研究,结果为:样品中含有嗜热链球菌、动物双歧杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌等5种菌。