本文以新鲜牛蒡根为原料,研究了菊糖的制备、理化性质及其生产高果糖浆的工艺条件。牛蒡是一种药食同源的一年或两年生草本植物,菊糖含量十分丰富,其含量高达10%以上。本论文首先研究了菊糖的制备工艺并对其进行了优化,确定了菊糖最大提取率时的最佳工艺条件,即:提取温度80℃,提取时间45min,料液比1:15,连续提取两次。在此条件下,菊糖得率可达12.98g/100g牛蒡(新鲜),纯度为96.75%。其次,研究了菊糖的理化性质,菊糖可溶与冷水,但溶解度不大,随着温度的升高,其溶解度也逐渐增大;菊糖的热稳定性很好,在100℃的高温下放置八个小时以上,几乎不发生任何降解;菊糖具有旋光性,旋光度为-27.30o;菊糖溶液的粘度很低,其粘度几乎不随剪切速率的变化而变化;单糖分析表明,菊糖主要由果糖组成,还含有极少量的葡萄糖;经高效凝胶色谱分析表明,菊糖的分子量为3165Da,聚合度约为18。最后,研究了利用菊粉酶水解菊糖制备高果糖浆的工艺。通过反应时间、反应温度、反应pH、加酶量和底物浓度等一系列单因素实验,确定了影响菊糖水解的主要因素,进一步正交实验,确定了高果糖浆的最佳制备工艺,即:反应温度50℃、反应pH4.5、加酶量3mL(反应体系体积50mL)、底物浓度15%、反应4个小时。在此条件下,高果糖浆中果糖浓度高达76.78%。