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食用色素分为合成食用色素和天然食用色素。近年来,随着人们对合成食用色素的认识和对生活质量要求的提高,天然食用色素因为无毒副作用而越来越受到人们的欢迎,其应用和开发越来越受到人们的关注和重视。蓝莓学名越桔,属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色,近圆形,单果重0.5-2.5克,并披一层白色果粉,果肉细腻,种子极小,甜酸适度,且具有清爽的香气,既可鲜食,又可加工成果汁饮料、果酒、糖果、小食品等,营养丰富。蓝莓色素是从蓝莓中提取的天然色素。经大量毒理学实验证明,蓝莓色素无毒副作用,食用安全,并有一定的预防、保健作用。经常食用有预防动脉硬化,抑制血小板凝集,增强关节和抗癌的作用；对眼睛有良好的保健作用；具有很强的清除自由基和抗氧化的作用；具有抗衰老、协调平衡和增强记忆力作用；并能够治疗糖尿病和白内障。由此可见,蓝莓色素是发展前景广阔的纯天然色素。本论文系统研究了蓝莓色素的提取与纯化方法。通过对乙醇浸提法、酶提法这两种不同提取方法对蓝莓色素提取效果的影响,确定了蓝莓色素用酶提法的提取效果较好,且得到酶提法的最适工艺条件：果胶酶种类：RAPIDASE(?)INTENSE;剂量：200μL/L；酶解温度：60℃；酶解时间：3h；提取级数：三级。在此最适工艺条件下,蓝莓色素的含量达到5.6%,而醇提法提取的蓝莓色素含量为4.8%。采用AB-8型大孔吸附树脂对蓝莓有效成分进行精制,并对其静态吸附与洗脱和动态吸附与洗脱做了研究,且得到了AB-8型大孔吸附树脂精制蓝莓有效成分的最佳工艺条件：温度：常温；吸附流速：3mL/min；洗脱剂：60%的乙醇溶液；洗脱流速：4mL/min。在此条件下,蓝莓有效成分的色价达到78.90,比粗制品的色价提高了12倍。本论文还研究了pH值、热、光、糖、金属离子、食用酸、防腐剂对蓝莓色素稳定性的影响,结果表明热,糖,食用酸,防腐剂对蓝莓色素的稳定性影响不大,而光,PH值和有些金属离子对蓝莓色素的影响很大。利用颜色反应、高效液相色谱、红外光谱等方法对蓝莓有效成分进行了初步的结构分析,结果表明蓝莓色素是黄酮类化合物,其成分之一为矢车菊素。