黑松露(Tuber sinensis),白松露(Tuber sinoalbidum)和母松露(Tuber sinoexcavatum)是中国云南产区三种独具代表性的新鲜成熟松露。目前国内大部分菌农和生产商对松露仅仅是简单原始的开采和粗加工,对于松露品种选择、采收、分选、运输贮藏、风味研发等都不甚了解。近年来,菌农的早采滥采大面积破坏了松露的生长环境,导致松露产量骤降,品质偏低,在国际市场价格低迷。本课题从松露风味的角度出发,全面详细地研究了三种新鲜成熟松露的呈味物质(可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和多肽分子质量分布)和呈香物质(醛类,醇类,酮类,酸类,酯类,含氮化合物和含硫化合物),筛选和验证影响三种松露的关键性风味物质并对其进行真空冷冻干燥的处理,进一步研究干燥和复水处理后松露中关键性风味物质的变化趋势和还原可逆性,研究内容如下:(1)通过热水浸提超声辅助法结合高效液相色谱对云南新鲜松露的呈味物质进行分析。云南新鲜松露的含水量较高为83.39-85.93%,富含蛋白质和碳水化合物,分别占干重的23.62-26.46%和63.23-64.74%。黑松露(BT)的可溶性糖和糖醇含量最高,白松露(WT)的含量最低;母松露(MT)的有机酸含量最高,BT的有机酸含量最低;呈味游离氨基酸和核苷酸,除了MT的谷氨酸TAV值为1.4以外,其余三个品种的TAV计算值均小于1,在滋味方面没有太大贡献。对三种松露的滋味分别进行电子舌和感官小组的感官评价,结果表明在甜味,咸味和苦味的差距最大,MT最咸,BT最甜,WT最苦,这也和之前的呈味物质的仪器检测结果基本一致。(2)通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻(GC-O),气相色谱-质谱(GC-MS)和气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对三种新鲜松露的呈香物质进行分析。在三种新鲜松露中共检测出51种香气化合物,其中鉴定出12种含氮含硫香气化合物,通过计算香气活力值(OAV)结合感官评价筛选出关键性香气物质21种,建立了松露的七个感官属性(蘑菇,坚果麦芽,脂肪青香,花甜香,汽油霉味,烤土豆和烂白菜甜玉米)和关键香气物质之间的相关性。其中BT表现出脂肪青香和强烈的玉米糖浆的甜香;WT更偏蘑菇味、汽油的硫化味和霉味;MT中则是有麦芽坚果、花香味和烤土豆味。(3)选用风味物质损失较小,低温干燥效果较佳的真空冷冻干燥方式对松露进行干燥,干燥之后进行复水处理,研究三种松露的风味变化趋势。滋味方面,BT样品的可溶性糖及糖醇的含量在干燥和复水后,含量的变化相对较小,WT的损失最大,仅为新鲜状态时的18.19%;BT样品的有机酸在复水后含量有所上升,增加了23.10%,WT和MT的样品在复水后分别损失了54.32%和61.72%;干燥后鲜味,苦味的游离氨基酸含量有所增加,且部分TAV值大于1;呈味核苷酸在干燥和复水后的TAV值依然都小于1,无滋味贡献。香气方面,真空冷冻干燥对三个品种的松露香气影响不同,但干燥后酸类物质和酯类物质的种类和含量都大幅上升,而一些醇类物质和酮类物质在干燥后大量损失。BT样品在复水处理后能较好地恢复至新鲜松露的香气,而WT和MT松露在复水后与新鲜状态时的香气有很大的差异,醇类和酮类香气物质损失严重,酸类物质大量上升。结合仪器分析,对三种松露干燥和复水后进行感官评价,BT样品在复水后的滋味和香气轮廓与新鲜时较为相近,WT的滋味和香气损失最大且复水后不可逆,MT样品介于BT和WT之间。总的来说,WT和MT松露样品中的风味物质对干燥处理过程较为敏感,损失严重,然而BT样品松露在干燥后仍能保持主要的风味物质稳定,基本能恢复新鲜状态下的风味指纹图谱。