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近年来非酿酒酵母越来越受到葡萄酒研究者的关注,在了解非酿酒酵母的生长习性、适宜生存条件以及代谢产物的前提下,合理的控制与应用非酿酒酵母于葡萄酒的酿造中,对葡萄酒香气结构是非常有利的。本研究对宁夏贺兰山东麓三个酒庄进行采样,并进行非酿酒酵母的分离,利用WL培养基与显微镜对菌株进行初步鉴定,并进一步采用26S rDNA D1/D2区序列对其进行鉴定,确定种属。并进行生长曲线、糖耐受性、S02耐受性、酒精耐受性以及产酒度发酵特性研究。同时,对分离出的非酿酒酵母进行单菌种发酵实验,利用GC-MS技术分析其产生的挥发性化合物进行测定分析。1.实验采用酵母分离培养基,初步分离出328个酵母菌株。并通过WL培养基、显微镜下菌株的形态特征,初步筛选出4类非酿酒酵母,并进一步利用26S rDNA D1/D2区序列分子鉴定技术,最后鉴定获得3类非酿酒酵母：红酵母、葡萄汁有孢汉生酵母和全美梅奇酵母。2.实验以红酵母、葡萄汁有孢汉生酵母、全美梅奇酵母为研究对象,通过采用糖度为28%的葡萄汁进行发酵试验,并用上述实验分离出的酿酒酵母作为对照,研究得出：红酵母和葡萄汁有孢汉生酵母发酵起动时间比全美梅氏酵母快；从发酵持续时间上看全美梅氏酵母最大,葡萄汁有孢汉生酵母次之,红酵母最短；在发酵力方面,红酵母产酒度1.098%,葡萄汁有孢汉生酵母产酒度1.296%,全美梅氏酵母产酒度0.710%：在糖耐受方面,3株菌耐受能力基本相同,糖度为100 g/L时生长最快；在S02耐受方面,全美梅氏酵母耐受能力最高,可耐受100 mg/L的S02,葡萄汁有孢汉生酵母和红酵母仅能耐受50 mg/L的SO2：在酒精耐受方面,红酵母耐受能力最高,可耐受9%vol的酒精度,葡萄汁有孢汉生酵母次之,仅能耐受6%vol的酒精度,全美梅氏酵母最低,仅能耐受3%vol的酒精度。3.对3种非酿酒酵母分别进行发酵实验,利用GC-MS技术分析其产生的挥发性化合物。结果表明：红酵母发酵共产生挥发性化合物18种：葡萄汁有孢汉生酵母产生挥发性化合物14种；全美梅氏酵母产生挥发性化合物15种。红酵母能够代谢产生多种醛类物质最多；葡萄汁有孢汉生酵母产酒度最高,且能代谢产生一些有益于葡萄酒品质的酯类化合物；全美梅氏酵母产生酯类化合物最为丰富。全美梅氏酵母和葡萄汁有孢汉生酵母对葡萄酒酿造具有香气贡献的潜力,红酵母产香气的性能一般,在应用方面还有待进一步研究。