随着人们生活水平以及保健意识的提高,糖尿病、肥胖症、高血压等疾病发生率逐年上升的问题引起了人们的关注。解决这一问题的关键是推广使用高膳食纤维食品。荞麦抗性淀粉不仅具有类似膳食纤维的生理功能,同时还有良好的加工特性,具有重要的工业应用价值和市场开发前景。本文以荞麦淀粉作为研究对象。通过建立小鼠肠道菌群发酵体外模型,利用气相色谱质谱联用技术和荧光定量PCR技术,初步探究和分析了荞麦抗性淀粉对肠道菌群的影响,为进一步开展荞麦淀粉对肠道益生作用提供了可靠的理论依据。主要结论如下:(1)以荞麦淀粉为原料,采用压热-酶解法制备抗性淀粉,并用抗性淀粉分析试剂盒检测得到含量为32.08%的荞麦抗性淀粉。通过建立体外模型研究荞麦抗性淀粉对肠道菌群的影响,对人粪便发酵液中的代表菌群和短链脂肪酸进行测定。并以益生元指数(PI)为指标判断荞麦抗性淀粉的益生作用。平板培养实验结果表明荞麦抗性淀粉能够增加粪便中双歧杆菌、乳酸杆菌的数量,一定程度上抑制大肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量。其中较为突出的是乳酸杆菌达到8.9×107个/mL,双歧杆菌达到7.6×108个/mL。荞麦抗性淀粉能够提高PI值,具有益生元的作用。(2)对不同时间点发酵液pH进行了测定。实验结果表明:除空白组外,荞麦抗性淀粉组pH均呈现明显下降趋势,高剂量组下降最为明显pH值最低为3.73。(3)利用气相色谱技术,对人粪便发酵液中短链脂肪酸含量,短链脂肪酸中乙酸、丙酸、丁酸和乳酸都有增加。其中最明显的是丁酸和乳酸分别达到22.28Mm和61.03Mm。(4)采用荧光定量PCR法分别对人粪便中主要肠道菌群的数量进行了测定。实验结果表明:荞麦抗性淀粉组均对有益菌(双歧杆菌、乳酸杆菌)具有一定的增殖作用,同时对有害菌(肠球菌和大肠杆菌)的生长具有一定的抑制作用,由此说明,荞麦抗性淀粉对肠道菌群的数量具有调节作用。