乳浊液是一种良好的营养传输体系,油脂氧化是影响其稳定性的重要因素之一。食品体系中的蛋白质也容易受到自由基、氢过氧化物和醛类等的攻击,导致其结构和功能性质的系列改变,即油脂氧化经常与蛋白氧化一起发生“联合氧化现象”。针对以上问题,结合大豆分离蛋白性质,本文首先研究了天然和70°C、90°C与120°C高温处理的大豆分离蛋白的结构性质的差异,并分别以上述四种蛋白制备水包玉米油乳浊液,对比了它们的物理稳定性差异,分析了四种蛋白乳液在37°C恒温存储过程中的粒径、微观结构和油脂氧化产物的差异。研究发现,随着处理温度的提高,大豆分离蛋白羰基值、β-折叠含量和自由基清除能力均逐步上升,自由氨基值和α-螺旋含量逐步降低,而表面疏水性指数、巯基含量和螯合金属离子能力呈现出先上升,后下降的趋势。与天然和70°C处理大豆分离蛋白相比,90°C和120°C蛋白稳定的乳浊液表现出了较好的稳定性,耐酸和冻融稳定性提高,在贮藏期间,粒径变化较小,没有明显的絮凝、聚结,并且油脂氧化程度也较低。其次,研究了大豆分离蛋白乳浊液中油脂氧化产物对蛋白氧化的影响,发现在油脂氧化产物能与蛋白质氨基酸侧链反应造成蛋白氧化损伤,导致其氨基酸降解,溶解度下降,羰基基团含量显著上升,形成了蛋白-油脂聚合物。氧化过程中,大豆分离蛋白的β-伴球蛋白(7S)组分对油脂氧化更加敏感,其中α’亚基最为明显,其次为α和β亚基,而球蛋白(11S)组分中,相比于碱性亚基,酸性亚基对氧化更加敏感。并且随着自由基的积累增多,蛋白肽链会遭受攻击导致其肽链断裂。最后,本文分析了乳浊液中液相蛋白和界面蛋白的结构变化,发现油相与液相蛋白存在一定的动态交换过程,蛋白质在乳浊液中的分布是其结构变化的关键,吸附在油滴界面的蛋白结构变化显著,而未吸附的蛋白,变化程度相对较弱。