香菇(Lentinus edodes)含有丰富的营养物质,如多糖、蛋白质和氨基酸等。香菇足柄一般占总重的20%-30%,但由于其纤维化程度较高、适口性较差,因此在商业化生产过程中通常采用丢弃的处理方式。酒精性肝病(ALD)是指长期过量饮酒导致的肝脏疾病。在我国,ALD发病率呈现逐渐上升的态势,在某些地区甚至已经成为导致肝损害的第二大病因。目前国内外对香菇的研究仅限于对其中的多糖进行提取及活性研究、制备香菇饮品等,而以香菇足柄为原料制备香菇肽并研究其生物活性的研究却并未见报道。该研究旨在通过比较香菇伞粉、香菇足粉、香菇全粉三种不同来源的原料的蛋白含量及总抗氧化能力,确定以香菇足柄为原料进行后续研究的可行性,判断对其进行开发利用是否可以达到变废为宝的目的、是否可以缓解由于香菇足柄被摒弃引起的环境污染和资源浪费的问题、是否可以迎合时下林下经济的潮流。利用超声波辅助纤维素酶破碎香菇细胞壁、硫酸铵沉淀法提取香菇蛋白的手段,提高香菇蛋白溶出率;研究分别采用木瓜蛋白酶(Papain)、碱性蛋白酶(Alcalase)、胰蛋白酶(Trypsin)、复合蛋白酶(Protamex)对三种不同来源的香菇粉进行酶解,比较水解程度和DPPH自由基清除率,综合考虑后选取合适的酶进行单因素实验和正交优化试验;进行香菇肽体外抗氧化能力的实验及对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的激活作用实验,研究香菇肽是否具备体外醒酒活性。结果表明,虽然香菇足粉的蛋白含量较香菇全粉和香菇伞粉含量较低,但是经过酶解作用后,制备得的香菇肽却具备最佳的DPPH自由基清除率。此结论证明对香菇足柄的开发利用具有可行性和研究价值。该研究得到如下结论:(1)根据酶解液的水解程度确定制备香菇肽的最佳条件为:使用复合蛋白酶对香菇足粉进行酶解,酶解温度为50℃,初始pH为6.0,酶加酶量为0.20%,酶解时间为3 h。在此条件下进行酶解酶解液中氨基含量为29.23%。(2)通过抗氧化研究表明,香菇肽对DPPH自由基有清除作用,IC50=0.152 mg/mL。同时具有很好地抑制·OH的能力,其IC50=0.190 mg/mL。(3)分子量在5-10kD的香菇肽能更好的激活乙醇脱氢酶,30 mg/mL香菇肽样品的激活率最高,为94.58%±0.74%;180 mg/mL时对乙醛脱氢酶激活率最高,为70.69%±1.25%。(4)通过葡聚糖凝胶层析色谱,对香菇肽进行了初步的分离纯化,得到了合适的分离条件,香菇肽的适宜分离纯化条件为:葡聚糖凝胶G50,缓冲液为pH 7.1的50 mmoL/L的Tris-HCl,流速为0.3 mL/min,进样量为5 mL。此条件下将5-10 kD的香菇肽分成了四个组分。其中总抗氧化能力最佳的为组分3。该研究结果表明香菇肽具有较强的抗氧化能力和体外醒酒活性,在营养、保健等方面可以进行更深更广的应用开发。