苦荞属于双子叶蓼科荞麦属,是地球上少有的即可作药,也可食用的两用农作物,像苦荞茶这类营养价值高,并且具有保健功能的茶饮更是得到越来越多人的青睐。目前市场上常见的苦荞茶以全株茶和造粒茶为主,苦荞茶的主要饮用方式是冲泡,但随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高,精细的饮茶文化被大众所认同的同时,对其便捷性也有所要求,速溶产品的开发就具有必要性。因此,本研究以苦荞茶为研究对象,对浸提、干燥等加工工艺进行初步探究,制备一款速溶苦荞茶产品,并采用GC-MS、UPLC-Q-TOF-MS等多种分析手段,将所制得的速溶苦荞茶中的香气成分及抗氧化活性与常见市售苦荞茶为对照组的茶粉进行对比,并对其所含多酚类物质进行鉴定,以表明试验制得速溶苦荞茶粉的可实施性。具体研究结果如下:(1)采用单因素试验结合响应面优化条件,以浸提液中总黄酮含量作为指标,对浸提工艺进行优化。结果表明,在浸提温度83?C、浸提时间130 min、料液比1:10的条件下,得到最佳浸提方案。此时苦荞浸提液的总黄酮含量的预测值为3.20%,实测值为3.14%,计算得出相对误差仅为1.91%,与预测值相差不大。因此,本试验得到的模型可以用于模拟真实的苦荞茶浸提情况,所得到的浸提条件可应用于实际。(2)对比喷雾干燥和真空干燥的效果,并加以不同比例的麦芽糊精为干燥赋形剂观察其对产品的冲调性、流动性、水分含量、集粉率及感官品质的影响,选择最佳干燥条件。结果表明,随着麦芽糊精添加量的增加,所测产品的各项指标均向优化方向发展,当达到转折点时变化开始缓慢或向反方向发展。综合考虑,当麦芽糊精的添加量达到40%时,效果最佳。从速溶苦荞茶粉的干燥工艺以及粉体的各项性质分析来看,由真空干燥加工方式制得速溶苦荞茶粉的加工工艺较优。(3)采用固相微萃取结合GC-MS分析技术,对不同的苦荞茶样品进行香味成分分析测定,在分析检测过程中,共鉴定出108种化合物,其中包括,醇类化合物15种,醛类化合物10种,酮类化合物8种,酯类化合物12种,烷烃类化合物32种,烯烃类化合物9种,酚类化合物3种,酸类化合物3种,杂环及其他类化合物16种。苦荞茶样品中数量和含量最丰富的物质是醛类化合物和烷烃类化合物。通过对比,表明试验制得速溶苦荞茶粉能很好的保留挥发性的香味成分。(4)以速溶苦荞茶粉及对照组苦荞茶粉为研究对象,以总黄酮和总多酚含量及与DPPH自由基清除能力的相关性,判断其抗氧化活性的强弱。结果表明,速溶苦荞茶粉的总黄酮的含量为2.1788 mg GAE/g,总多酚的含量为4.1928 mg RE/g,仍具有较强的抗氧化能力。同时采用超高效液相色谱-飞行时间质谱串联技术对速溶苦荞茶粉的多酚组成进行定性分析,从中共鉴定出芦丁、槲皮素、原儿茶酸、海棠苷、金丝桃苷、槲皮素-丙二酰葡萄糖苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷这7种均已在其他研究中证明可苦荞茶中得到的以黄酮类为主的物质,表明试验制得的速溶苦荞茶粉能有效地保留其中的活性成分。